Blanquette de veau à la française

Étapes de préparation
Préparation : 30min  ›  Cuisson : 30min  ›  Prêt en : 1h 

1. Mettre la viande dans une marmite et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et faire bouillir 3 minutes. Retirer la viande et jeter l'eau de cuisson. Remettre la viande dans la marmite et couvrir à nouveau d'eau froide. Porter à ébullition et à feu vif et écumer la mousse au fur et à mesure de son apparition.
2. Quand il n'y a plus de mousse, mettre l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Laisser mijoter 2 heures. Retirer la viande et les légumes. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
3. Faire revenir les champignons avec le jus de citron et le beurre dans la marmite propre et réserver. Remettre la viande et réserver.
4. Faire chauffer le bouillon de veau dans une casserole moyenne pour qu'il réduise de moitié.
5. Dans un bol, mélanger 1 c. à soupe de crème avec les 3 jaunes d'oeufs. Réserver.
6. Quand le bouillon a réduit, y verser le reste de crème et fouetter. Prélever une louche et verser dans le bol avec les jaunes d'oeufs pour diluer puis refaire la même chose avec une seconde louche de bouillon. Puis verser lentement le contenu du bol dans la casserole de bouillon. Bien mélanger pendant 5 minutes, les jaunes ne doivent pas coaguler.
7. Verser la sauce sur la viande et les légumes et faire réchauffer à feu doux.
8. Servir.