Jambonneau aux épices et sa garniture croquante
2 heures 10 minutes
Mijoté dans un bouillon au cidre épicé, le jambonneau gagne en parfum et reste très digeste. Comme tous les morceaux du porc, il est riche en vitamine B1. Accompagné de légumes de printemps et de fruits acidulés, il constitue un véritable déjeuner de fête.
Éric Jouan
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Ingrédients
Portions: 6
- 1 jambonneau fumé de 1 kg environ
- 8 tasses de cidre brut
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 6 gousses de cardamome
- 3 c. à soupe de racine de gingembre râpée
- 2 pommes acidulées (boskoop, reine des reinettes)
- 4 poires fermes
- 2 c. à soupe de marmelade d'oranges
- 12 mini-carottes ou 3 carottes coupées en quatre
- 12 mini-navets ou 3 navets coupés en quatre
- 1 conserve de 398 ml de mini-épis de maïs
- sel, poivre
Étapes de préparation
Préparation : 25min ›
Cuisson : 1h45min ›
Prêt en : 2h10min
- Mettez le jambonneau dans une casserole. Versez le cidre et 2 tasses d'eau, salez et poivrez. Portez à frémissements à feu moyen, en écumant au fur et à mesure tant que l'écume est brune.
- Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et le gingembre dans la casserole. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 1 h 40.
- Une demi-heure avant la fin de la cuisson, coupez les pommes et les poires en quatre. Épépinez-les. Mettez-les dans une casserole avec 2 à 3 louches du bouillon de cuisson du jambonneau et portez à frémissements. Faites pocher 8 min environ. Prélevez les quartiers de fruits à l'écumoire et réservez-les dans un bol.
- Délayez la marmelade dans un bol avec 1 c. à soupe du bouillon de pochage des fruits. Versez le mélange sur les quartiers de pomme et de poire, puis mélangez délicatement pour les enrober. Disposez-les sur une assiette et laissez-les tiédir.
- Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson du jambonneau, mettez les carottes et les navets dans la casserole. Quand le jambonneau est cuit, sortez-le du bouillon et gardez-le au chaud dans un plat creux couvert d'aluminium. Ajoutez les mini-épis de maïs dans le bouillon et laissez cuire 3 à 5 min.
- Tranchez le jambonneau, retirez les parties grasses visibles et servez-le entouré des mini-légumes chauds et des fruits glacés tièdes.
Conseil du chef
Si vous utilisez un jambonneau fumé demi-sel, pensez à le faire dessaler quelques heures dans l'eau claire au préalable et ne salez pas la recette au cours de sa préparation.
