Étapes de préparation
Préparation : 15min  ›  Cuisson : 35min  ›  Prêt en : 50min 

1. Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, salez, portez à ébullition et laissez cuire 25 min.
2. Pendant ce temps, liez 2 brins de persil, le céleri et le thym. Portez 3 litres d'eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez l'oignon, les grains de poivre, le bouquet d'herbes, les carottes et les navets.
3. Dès la reprise de l'ébullition, comptez 8 min de cuisson, puis ajoutez les haricots verts. Laissez cuire 10 min à découvert. Prélevez les légumes avec une écumoire et réservez-les.
4. Baissez le feu pour que le bouillon soit juste frémissant. Passez un bout de ficelle à chaque extrémité de la viande, faites deux grandes boucles et enfilez le manche d'une cuillère en bois dans chaque boucle. Plongez la viande dans le liquide frémissant de façon qu'elle soit immergée mais ne touche pas le fond du récipient, et maintenez-la en place en coinçant les cuillères sous les anses de la casserole. Couvrez et laissez cuire environ 15 min: la viande doit rester saignante.
5. Hachez les feuilles du dernier brin de persil. Égouttez la viande, mettez-la dans le plat de service, couvrez d'aluminium et laissez reposer 10 min. Réchauffez les légumes dans le bouillon.
6. Faites fondre le beurre dans une casserole. Égouttez les légumes et passez-les dans le beurre en remuant délicatement. Disposez-les sur le plat autour de la viande. Ajoutez les pommes de terre égouttées et parsemez de persil. Servez aussitôt.

Conseil du chef

Attention, le temps de cuisson de la viande peut varier. Si le morceau est large et peu épais, réduisez-le un peu.