Étapes de préparation
Préparation : 15min  ›  Cuisson : 1h15min  ›  Prêt en : 1h30min 

1. Dans un coton fromage, liez le vert des poireaux avec le bouquet garni et les feuilles de céleri. Nettoyez le gésier et le cœur de la poule.
2. Frottez entièrement la poule avec le demi-citron pour qu'elle reste blanche. Ôtez la graisse qui se trouve à l'intérieur, au niveau du croupion. Mettez le foie, le gésier, le cœur, du sel et du poivre à l'intérieur de la poule. Ficelez-la. Posez-la dans une grande casserole, couvrez largement d'eau froide, puis ajoutez le bouquet garni amélioré, l'oignon, la tête et le cou. Portez à ébullition, écumez, salez au gros sel et ajoutez les grains de poivre. Couvrez. Laissez frémir 1 h 30.
3. Pendant ce temps, faites cuire le chou 10 min à l'eau bouillante additionnée de gros sel, égouttez-le et réservez-le.
4. Au bout de 1 h 30 de cuisson de la poule, ajoutez les carottes, puis, une quinzaine de minutes plus tard, le chou, les blancs de poireau et les branches de céleri. Laissez cuire encore 30 min environ: la poule doit être tendre.
5. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 25 min à l'eau bouillante additionnée de gros sel, égouttez-les et réservez-les.
6. Égouttez la poule, ôtez la ficelle et la peau. Découpez-la et disposez les morceaux sur le plat de service. Entourez-la de légumes et arrosez le tout d'un peu de bouillon dégraissé. Parsemez de coriandre et servez aussitôt.

Conseils du chef

Plus une poule est jeune, moins elle est grasse et moins elle est grosse. Attention, son temps de cuisson varie en fonction de son poids.