Flétan farci aux amandes

Étapes de préparation
Préparation : 20min  ›  Cuisson : 25min  ›  Prêt en : 45min 

1. Pour faire le beurre blanc : dans une petite casserole, cuire à feu doux le vin, le vinaigre, les échalotes, le thym et la feuille de laurier. Laisser bouillir jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Baisser le feu au minimum.
2. Jeter les cubes de beurre un à un dans la casserole en brassant énergiquement et en attendant qu’un cube ait fondu avant d'en mettre un autre. Ne pas faire bouillir la préparation, car la sauce risquerait de tourner.
3. Passer la sauce au chinois et la verser dans un bol en verre à feu. Ajouter la ciboulette, le jus de citron, le sel et le poivre. Garder au chaud au bain-marie.
4. Préchauffer le four (sur grill). Sécher les filets de flétan et les assaisonner de sel et de poivre.
5. Dans une casserole, faire chauffer l’huile avec 1 c. à soupe de beurre à feu moyen à chaud. Y faire frire les filets de flétan pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, avant de les disposer sur une plaque de cuisson et de les laisser refroidir 5 minutes.
6. Dans un gros bol, mélanger la chapelure, les amandes, et 1 c. à soupe de beurre fondu. Badigeonner les filets de flétan avec l’œuf battu, puis les enduire de ce mélange.
7. Passer les filets sous le grill de 1 à 2 minutes en les surveillant bien. Servir baigné de beurre blanc.