Coquilles St-Jacques

Étapes de préparation
Préparation : 20min  ›  Cuisson : 30min  ›  Prêt en : 50min 

1. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Y faire revenir les échalotes de 5 à 8 minutes. Ajouter les champignons, saler et poivrer. À feu moyen-vif, cuire 10 minutes en brassant souvent.
2. Verser le vin dans la poêle en raclant le fond de la poêle pour décoller et dissoudre les sucs de cuisson. Porter à ébullition. Déposer délicatement les pétoncles dans la poêle et les faire pocher environ 2 minutes de chaque côté avant de les transférer dans un bol. Filtrer le mélange de champignons pour séparer le liquide des légumes. Réserver les légumes et remettre le liquide dans la poêle en ajoutant le liquide des pétoncles et la crème. Porter à ébullition et cuire environ 10 minutes, jusqu'à réduction de moitié. Brasser souvent. Éteindre le feu et laisser reposer 1 minute.
3. En procédant vigoureusement, incorporer le jaune d'œuf au mélange dans la poêle. Retirer la poêle du feu et ajouter la poivre de Cayenne, 2 c. à thé d'estragon et le zeste de citron.
4. Diviser le mélange de champignons dans les 4 coquilles en recouvrant bien le fond de celles-ci. Mettre environ 3 pétoncles dans chaque coquille. Arroser de sauce pour bien couvrir les pétoncles. Saupoudrer légèrement de Gruyère et d'un peu de paprika.
5. Préchauffer le four à « broil ». Placer une feuille de papier d'aluminium dans le fond d'une plaque à biscuits en la chiffonnant légèrement. Disposer les coquilles pleines sur le papier en les y enfonçant un peu pour qu'elles restent bien en place. Cuire à « broil » jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le fromage grille, de 5 à 6 minutes. Garnir d'une feuille d'estragon et servir.