Recette de :
Elisabeth Glachant
À Noël, la tradition reprend ses droits. Prenez le temps de planter le décor, sortez la précieuse nappe brodée à la main de votre grand-mère, choisissez votre plus jolie vaisselle, frottez l'argenterie de famille, et, comme un repas réussi ne s'improvise pas, n'oubliez pas de commander les meilleurs produits, ceux qui vous permettront de réaliser un repas de Noël vraiment mémorable.
Prêt en :
4 heures
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1.
Faites chauffer le four à la température maximale.
2.
Préparez le biscuit: mettez les œufs dans un bol supportant la chaleur, ajoutez le sel et battez-les en omelette.
3.
Tamisez la farine sur du papier parchemin.
4.
Faites juste fondre le beurre dans une petite casserole, puis retirez-le aussitôt du feu. Recouvrez un moule à biscuit de 30 cm environ de côté avec du papier parchemin et badigeonnez ce dernier de beurre fondu avec un pinceau à pâtisserie.
5.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, puis baissez le feu pour qu'elle frémisse juste. Posez le bol contenant les œufs dans la casserole d'eau frémissante, ajoutez le sucre et fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 50 à 60 °C: vous devez sentir un peu de chaleur lorsque vous plongez le bout du doigt dedans. Retirez aussitôt le bol de la casserole d'eau et versez-y la farine, en pluie, en coupant le mélange à la spatule sans le battre, puis incorporez le reste du beurre fondu. Étalez la pâte dans le moule, sur le papier parchemin beurré, et faites cuire au four 5 à 6 min.
6.
Sortez la plaque du four. Saisissez le papier à deux mains et retournez-le vivement sur le plan de travail, préalablement recouvert d'une autre feuille de papier parchemin. Décollez délicatement le papier de cuisson, recouvrez le biscuit avec un torchon et laissez-le refroidir.
7.
Pendant ce temps, préparez le sirop: faites fondre le sucre dans 100 ml d'eau et portez le mélange à ébullition, puis laissez refroidir et ajoutez le Cointreau.
8.
Préparez la crème au beurre: versez le sucre et 4 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole. Portez à ébullition.
9.
Dans une terrine, réduisez le beurre en pommade avec la cuillère en bois. Versez les jaunes d'œufs dans une terrine. Quand le sirop mousse au point de déborder, versez-le sur les jaunes d'œufs en fouettant, puis continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit juste tiède.
10.
Incorporez alors le beurre par petites quantités, en battant toujours au fouet.
11.
Retirez le torchon qui couvre le biscuit et imbibez de sirop toute la surface de ce dernier à l'aide d'un pinceau. Étalez dessus une bonne couche de crème au beurre, puis roulez le biscuit dans le sens de la largeur en le serrant le plus possible: peu importe s'il se fend par endroits. Enveloppez le biscuit roulé de papier parchemin et laissez-le reposer une heure au réfrigérateur.
12.
Terminez la bûche: cassez le chocolat en morceaux, mettez-le dans une petite casserole et posez celle-ci dans une casserole plus grande pleine d'eau frémissante. Faites fondre le chocolat ainsi, au bain-marie, sans le laisser cuire, puis retirez-le du feu dès qu'il est fondu.
13.
Défaites le papier qui entoure le biscuit et égalisez les deux extrémités de celui-ci, en biais, avec un couteau-scie. Mélangez le reste de crème au beurre au chocolat fondu et couvrez entièrement la bûche de ce mélange, puis passez sur toute sa longueur le dos d'une fourchette plongée dans de l'eau bouillante pour faire des sillons. Réservez la bûche 30 min au moins au réfrigérateur.
Bûche aux marrons
ajoutez 125 g de sucre glace, 1/2 cuillerée à café de vanille liquide, 2 cuillerées à soupe de Cognac, 150 g de chocolat noir fondu au bain-marie et 100 g de beurre mou à 500 g de purée de marrons nature. Tassez la préparation dans un moule allongé en forme de bûche, tapissé de papier sulfurisé et parsemé de vermicelles en chocolat, puis laissez 12 heures au réfrigérateur. Pour servir, tracez des sillons avec une fourchette, poudrez de cacao et décorez avec des feuilles coupées dans de la pâte d'amandes verte.
