Terrine de ris de veau, crème de ciboulette

    1 heure 30 minutes

    Tendres et blancs, au goût fin et subtil, les ris sont considérés depuis des siècles comme un mets délicat. Ceux de veau, morceaux de choix, sont plus chers que ceux d'agneau, très délicats aussi mais moins présentables.


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    Ingrédients
    Portions: 6 

    • 200 g de ris de veau
    • 3 c. à soupe de Cognac
    • sel et poivre noir du moulin
    • 200 g de viande de veau maigre
    • 100 g de chair de poulet
    • 1 petit oignon, haché finement
    • 1 gousse d'ail émincée
    • 2 c. à soupe de beurre
    • 150 ml de crème 35%
    • 1 pincéede muscade, fraîchement râpée
    • 2 jaunes d'œufs
    • 1 c. à soupe rase de noix hachées finement
    • Sauce
    • 150 ml de crème 15%
    • 2 c. à soupe de ciboulette, ciselée
    • sel et poivre noir du moulin

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    Étapes de préparation
    Préparation : 50min  ›  Cuisson : 40min  ›  Prêt en : 1h30min 

    1. Faire tremper les ris 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Porter à ébullition, laisser blanchir 3 minutes et rincer sous l'eau froide courante.
    2. Retirer la peau et les membranes transparentes et couper la chair en cubes de 2 cm. Mettre dans un plat et laisser mariner 1 heure dans un endroit frais.
    3. Émincer finement le veau et le poulet et les déposer dans un grand bol.
    4. Faitre fondre doucement l'oignon et l'ail dans le beurre pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir quelque peu et les mélanger au veau et au poulet, avec la crème, la muscade, les jaunes d'œufs, les noix, le sel et le poivre. Égoutter longuement les ris et ajouter leur marinade dans le bol.
    5. Beurrer une petite terrine en terre ou un moule d'une contenance d'environ 1/2 l, puis le tapisser de papier parchemin. Y mettre la moitié du mélange à la viande. Poser dessus les cubes de ris et les enfoncer dans le mélange. Recouvrir du reste de l'émincé veau-poulet. Égaliser le dessus à l'aide d'une spatule. Couvrir de papier parchemin beurré.
    6. Poser la petite terrine dans un plat à rôtir assez haut. Ajouter de l'eau chaude dans le plat à rôtir, à mi-hauteur de la terrine, pour créer ainsi un bain-marie. Cuire au four 40 minutes.
    7. Sortir la terrine du bain-marie et la laisser refroidir dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
    8. Pendant ce temps, préparer la sauce: mélanger la crème 15% et la ciboulette puis saler et poivrer, au goût. Démouler la terrine avec précaution.
    9. Servir la terrine, coupée en tranches et entourée de sauce, dans des assiettes individuelles.
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