Émincé de foie à la crème

Étapes de préparation
Préparation : 10min  ›  Cuisson : 15min  ›  Prêt en : 25min 

1. Rincer le foie, puis éponger délicatement dans du papier absorbant. Couper en fines lanières dans la longueur.
2. Chauffer l‘huile dans une poêle antiadhésive, à feu vif. Faire revenir les lamelles de foie 1 minute de chaque côté. Avec une écumoire, déposer sur une assiette.
3. Baisser le feu. Faire chauffer le beurre dans la poêle, puis mettre les oignons à revenir 2 à 3 minutes à feu moyen, en remuant.
4. Ajouter les champignons et l‘ail. Saler, poivrer. Laisser blondir 5 minutes environ, en remuant souvent.
5. Saupoudrer les champignons de farine. Mélanger 1 à 2 minutes, puis arroser progressivement avec le vin blanc et le bouillon versés en filet, en remuant constamment.
6. Incorporer l‘origan et la muscade. Laisser épaissir 3 à 4 minutes.
7. Baisser le feu. Ajouter la moutarde et la crème. Mélanger, puis remettre les lamelles de foie, avec le jus rendu. Laisser mijoter 3 à 4 minutes. Rectifier l‘assaisonnement.
8. Répartir sur 4 assiettes chaudes, garnir d‘origan et servir sans attendre.

Variantes

• Remplacer le foie d‘agneau par du foie de veau. Sa texture étant délicate, ne le faire revenir que 30 secondes de chaque côté à l‘étape 2. * • Utiliser des foies de volaille. Avant de les faire revenir, couvrir d‘eau froide dans une casserole. Porter à frémissements et laisser frémir 5 minutes. Puis égoutter et émincer. * • À défaut de shiitake et de cèpes, utiliser 2 3/4 tasse de champignons de Paris en plus. * • Pour changer, ajouter aux oignons 2 poivrons (1 rouge et 1 vert) épépinés et coupés en dés, avec 2 c. à soupe de paprika, puis 225 g de tomates hachées en boîte et leur jus en même temps que le vin blanc.

Pour en savoir plus

• Le foie est une des meilleures sources de fer et de zinc, ainsi que de vitamine A et de vitamines B (B12 notamment). * • Les champignons apportent beaucoup de vitamines du groupe B, en particulier B3 et B9 (folates). Ils fournissent par ailleurs des quantités appréciables de cuivre, lequel contribue à maintenir en bon état les os et les cheveux, mais intervient aussi dans l‘absorption du fer par l‘organisme.

A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E, cuivre, fer, sélénium, zinc * C, magnésium, potassium