Émincé de foie à la crème

    La saveur du foie d‘agneau est particulièrement bien mise en valeur dans cette recette riche et onctueuse que les champignons parfument de leurs arômes de sous-bois. Servez avec du riz blanc nature et une salade verte.


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    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 300 g de foie d‘agneau prêt à cuire
    • 1 c. à soupe d‘huile de tournesol
    • 2 c. à thé de beurre
    • 2 oignons émincés
    • 1 tasse de champignons shiitake, 1 3/4 tasse de petits cèpes et 2 1/3 tasses de petits champignons de Paris coupés en tranches ou en quartiers
    • 3 gousses d‘ail finement émincées
    • sel, poivre
    • 1 c. à soupe de farine
    • 350 ml de vin blanc sec
    • 200 ml de bouillon de bœuf ou de veau, de préférence maison
    • 2 c. à soupe d‘origan ciselé + 1 c. à thé pour garnir
    • 1 bonne pincée de muscade
    • 1 c. à soupe de moutarde forte
    • 3 c. à soupe de crème 35%

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    Étapes de préparation
    Préparation : 10min  ›  Cuisson : 15min  ›  Prêt en : 25min 

    1. Rincer le foie, puis éponger délicatement dans du papier absorbant. Couper en fines lanières dans la longueur.
    2. Chauffer l‘huile dans une poêle antiadhésive, à feu vif. Faire revenir les lamelles de foie 1 minute de chaque côté. Avec une écumoire, déposer sur une assiette.
    3. Baisser le feu. Faire chauffer le beurre dans la poêle, puis mettre les oignons à revenir 2 à 3 minutes à feu moyen, en remuant.
    4. Ajouter les champignons et l‘ail. Saler, poivrer. Laisser blondir 5 minutes environ, en remuant souvent.
    5. Saupoudrer les champignons de farine. Mélanger 1 à 2 minutes, puis arroser progressivement avec le vin blanc et le bouillon versés en filet, en remuant constamment.
    6. Incorporer l‘origan et la muscade. Laisser épaissir 3 à 4 minutes.
    7. Baisser le feu. Ajouter la moutarde et la crème. Mélanger, puis remettre les lamelles de foie, avec le jus rendu. Laisser mijoter 3 à 4 minutes. Rectifier l‘assaisonnement.
    8. Répartir sur 4 assiettes chaudes, garnir d‘origan et servir sans attendre.

    Variantes

    • Remplacer le foie d‘agneau par du foie de veau. Sa texture étant délicate, ne le faire revenir que 30 secondes de chaque côté à l‘étape 2. * • Utiliser des foies de volaille. Avant de les faire revenir, couvrir d‘eau froide dans une casserole. Porter à frémissements et laisser frémir 5 minutes. Puis égoutter et émincer. * • À défaut de shiitake et de cèpes, utiliser 2 3/4 tasse de champignons de Paris en plus. * • Pour changer, ajouter aux oignons 2 poivrons (1 rouge et 1 vert) épépinés et coupés en dés, avec 2 c. à soupe de paprika, puis 225 g de tomates hachées en boîte et leur jus en même temps que le vin blanc.

    Pour en savoir plus

    • Le foie est une des meilleures sources de fer et de zinc, ainsi que de vitamine A et de vitamines B (B12 notamment). * • Les champignons apportent beaucoup de vitamines du groupe B, en particulier B3 et B9 (folates). Ils fournissent par ailleurs des quantités appréciables de cuivre, lequel contribue à maintenir en bon état les os et les cheveux, mais intervient aussi dans l‘absorption du fer par l‘organisme.

    A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E, cuivre, fer, sélénium, zinc * C, magnésium, potassium

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