Cassolettes aux rognons

    2 heures 25 minutes

    Léger et croustillant, le couvercle de pâte filo dissimule une fricassée goûteuse mariant des rognons et du romsteck à des carottes, des champignons et des aromates. Accompagnez de légumes nouveaux cuits à la vapeur (pois mange-tout, pommes de terre…).


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    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
    • 340 g de steak de surlonge dégraissé et coupé en cubes de 4 cm de côté
    • 2 rognons d'agneau nettoyés et coupés en dés
    • 250 g de petites échalotes françaises coupées en deux
    • 2 gousses d'ail écrasées
    • 2 c. à thé de feuilles de thym frais
    • 1 feuille de laurier
    • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
    • 150 ml de bouillon de bœuf, de préférence maison
    • 150 ml de bière brune
    • sel, poivre
    • 2 1/2 tasses de petits champignons de Paris coupés en deux
    • 3 carottes coupées en rondelles épaisses
    • 3-4 pommes de terre nouvelles coupées en dés de 2,5 cm de côté (250 g en tout)
    • 8 feuilles de pâte filo de 36 x 18 cm

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    Étapes de préparation
    Préparation : 30min  ›  Cuisson : 1h55min  ›  Prêt en : 2h25min 

    1. Chauffer la moitié de l'huile dans une casserole, à feu moyen. Faire revenir les cubes de viande 2 à 3 minutes, en les retournant pour les dorer de tous côtés. Avec une écumoire, transférer sur une assiette. Mettre les rognons dans la casserole. Faire revenir 1 à 2 minutes en remuant. Réserver avec la viande.
    2. À leur place, faire revenir les échalotes 1 minute en remuant, puis remettre la viande et les rognons dans la casserole. Ajouter l'ail, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, le bouillon, la bière, du sel et du poivre. Mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Ajouter les champignons, les carottes et les pommes de terre. Mélanger. Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert.
    3. Préchauffer le four à 375°F (190°C). Avec une écumoire, répartir la préparation précédente dans 4 cassolettes de 400 ml de contenance chacune environ. Enlever le laurier. Si le jus de cuisson semble un peu long, faire réduire 5 minutes à feu moyen, puis rectifier son assaisonnement et verser dans les cassolettes.
    4. Badigeonner les feuilles de pâte filo au pinceau avec le reste d'huile. En superposer 2 sur chaque cassolette, en les froissant légèrement et en pressant pour les souder au bord. Découper le surplus aux ciseaux. Enfourner pour 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Servir aussitôt.

    Variantes

    • Ajouter 1 lanière de zeste d'orange avec l'ail à l'étape 2. L'enlever en même temps que le laurier à l'étape 3. Remplacer la moitié des pommes de terre par 1 petit rutabaga (150 g) de rutabagas et 2 tiges de céleri émincées. * • Remplacer les rognons par 85 g d'huîtres fumées en boîte, égouttées. Incorporer à l'étape 3, juste avant de remplir les cassolettes.

    Pour en savoir plus

    • La pâte feuilletée traditionnellement utilisée pour fermer les cassolettes est très riche en graisses, généralement saturées. La pâte filo, elle, est quasiment dépourvue de lipides et très digeste. * • Les rognons représentent une très bonne source de fer et de vitamine A. Ils sont pauvres en graisses, mais leur teneur élevée en cholestérol les fait déconseiller à ceux qui souffrent d‘hypercholestérolémie et doivent suivre un régime.

    A, B1, B2, B3, B9, B12, E, fer, sélénium, zinc * B6 * C, cuivre

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