Ragoût de sanglier à la polenta

    Ragoût de sanglier à la polenta

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    2h25min


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    À propos de cette recette: Le sanglier est très apprécié en Italie, notamment en Toscane et en Ombrie, où on le cuisine souvent en ragoût. La polenta est de rigueur, qui s'agrémente ici de ricotta et de romarin. Servez avec une salade de roquette et de radicchio à l'huile d'olive.

    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 450 g de filet de sanglier dégraissé et coupé en cubes de 3 cm de côté environ
    • 2 oignons émincés
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 tasse de vin rouge corsé
    • 15 grains de genièvre grossièrement concassés
    • 4 feuilles de laurier
    • 4 gousses d'ail finement émincées
    • sel, poivre
    • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 1 carotte émincée
    • 1 tige de céleri émincée
    • 398 ml de tomates hachées en conserve
    • 1 c. à thé de vinaigre balsamique
    • 300 ml de bouillon de bœuf, de préférence maison
    • 1/4 tasse de cèpes séchés rincés
    • quelques brins d'herbes fraîches (romarin, sauge, origan, persil…) effeuillés et grossièrement ciselés
    • Pour la polenta
    • 2 2/3 tasse de semoule de maïs pour polenta à cuisson rapide
    • gros sel
    • 1/2 tasse de ricotta
    • 1 c. à soupe d'aiguilles de romarin finement ciselées

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    Étapes de préparation
    Préparation : 15min  ›  Cuisson : 2h10min  ›  Prêt en : 2h25min 

    1. Dans un bol, mélanger les cubes de sanglier avec 1 oignon, la cannelle, le vin, le genièvre, le laurier, l'ail et du poivre. Couvrir. Laisser mariner de 12 à 48 heures au réfrigérateur, en mélangeant de temps en temps.
    2. Avec une écumoire, enlever la viande de la marinade, puis éponger dans du papier absorbant. Filtrer la marinade. Réserver.
    3. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Dorer les cubes de viande 5 minutes en remuant. Ajouter l'autre oignon, la carotte et le céleri. Remuer 3 à 4 minutes.
    4. Ajouter la marinade, les tomates et leur jus, le vinaigre, le bouillon, les cèpes et les herbes. Saler légèrement. Porter à ébullition. Baisser le feu. Couvrir. Laisser mijoter 2 heures environ : le sanglier doit être tendre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver à feu très doux.
    5. Pendant ce temps, préparer la polenta. Dans une casserole, faire cuire la semoule à l'eau bouillante salée selon les indications sur l'emballage. Ajouter la ricotta et le romarin. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène. Répartir le ragoût et la polenta dans 4 assiettes chaudes et servir.

    Pour en savoir plus

    • La viande de sanglier est très goûteuse et peut donc être utilisée en quantité assez réduite dans un plat. Très maigre, elle fournit, comme la viande de porc, des quantités appréciables de vitamine B12 (indispensable pour la formation des globules rouges du sang). * • La polenta, ou semoule de maïs, est une céréale dépourvue de gluten, qui peut donc être consommée en cas de maladie cœliaque. * • Parce qu'elle est un peu moins grasse que la plupart des autres fromages, la ricotta permet de limiter l'apport lipidique dans une préparation. Elle est aussi une bonne source de calcium et de vitamines B (tout le groupe est représenté).

    Variantes

    • Remplacer le sanglier par du porc. Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson du ragoût, couper 200 g de saucisses (de porc ou de chevreuil) en dés. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir 5 minutes à sec, en remuant à feu moyen. Avec une écumoire, déposer sur du papier absorbant. Laisser égoutter 5 minutes, puis incorporer au contenu de la casserole. * • À la place de la polenta, servir des pâtes fraîches à l‘huile d‘olive. * • Ragoût de saucisses de sanglier : faire sauter 1 oignon et 4 gousses d‘ail émincés, la carotte et le céleri 3 minutes dans 1 c. à soupe d‘huile d‘olive chaude, puis ajouter 400 g de saucisses de sanglier sans la peau, coupées en dés. Faire revenir 5 minutes en remuant. Ajouter 1 tasse de vin rouge corsé, les tomates et leur jus, le bouillon, les cèpes et les herbes (supprimer le vinaigre). Ne laisser mijoter que 30 minutes.

    A, B1, B3, B12, fer * B2, E, cuivre, zinc * calcium, sélénium

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