Terrine de canard et sa salsa fruitée

    Terrine de canard et sa salsa fruitée

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    2h25min


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    À propos de cette recette: Dans cette terrine, le goût du canard est admirablement mis en valeur, soutenu par le parfum de l'orange ainsi que par la saveur des poireaux et des haricots verts. La teneur en lipides est tout à fait raisonnable. Vous la conserverez jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

    Ingrédients
    Portions: 8 

    • 300 g de filets de canard
    • 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 3 1/4 tasses de poireaux finement émincés
    • 2 gousses d'ail écrasées
    • 1 orange non traitée
    • quelques feuilles de laurier
    • 1/3 tasse de haricots verts effilés
    • 1 c. à soupe de thym frais effeuillé
    • 1 c. à soupe de cognac
    • sel, poivre
    • quelques quartiers d'orange pour garnir
    • Pour la salsa de prunes au gingembre
    • 1 lb de prunes rouges bien mûres, dénoyautées et coupées en dés
    • 1 morceau de gingembre confit finement émincé
    • 2 c. à soupe de jus d'orange
    • muscade

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    Étapes de préparation
    Préparation : 45min  ›  Cuisson : 1h40min  ›  Prêt en : 2h25min 

    1. La veille, enlever la peau des filets. Dégraisser en réservant 2 c. à soupe de graisse. Couper la chair en dés.
    2. Dans une casserole, mettre l'huile à chauffer sur feu moyen. Y faire revenir les poireaux et l'ail 1 minute, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.
    3. Préchauffer le four à 350°F (180°C). Tapisser le fond d'une terrine rectangulaire avec du papier ciré. Râper le zeste de l'orange. Réserver. Ôter la peau blanche qui recouvre l'orange et en couper la moitié en rondelles. Répartir ces rondelles et le laurier sur le papier. Hacher la pulpe de la seconde moitié au couteau. Réserver au réfrigérateur, pour la salsa.
    4. Faire blanchir les haricots verts 2 minutes à l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau glacée et égoutter à nouveau.
    5. Mixer les dés de canard, la graisse réservée, le zeste d'orange râpé, le thym et le cognac, puis ajouter les poireaux. Saler et poivrer. Mixer à nouveau, jusqu'à homogénéité : la préparation doit être fine sans devenir pâteuse. Rectifier l'assaisonnement.
    6. Étaler la moitié de cette préparation dans la terrine en veillant à ne pas déranger la disposition des rondelles d'orange et des feuilles de laurier. Lisser la surface, puis disposer dessus les haricots verts côte à côte, dans la longueur, sur une seule couche. Étaler le reste de la préparation et lisser soigneusement la surface.
    7. Couvrir la terrine de papier d'aluminium. Déposer dans un plat creux allant au four et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du plat. Enfourner pour 1 h 30.
    8. Sortir la terrine du four. Déposer sur le papier d'aluminium une planchette de bois (ou un morceau de carton épais) aux dimensions de la terrine. Lester avec deux poids régulièrement répartis (deux boîtes de conserve). Laisser refroidir, puis placer 12 heures au réfrigérateur.
    9. Le jour du repas, préparer la salsa en mélangeant les dés de prune, le gingembre, le jus d'orange et la pulpe réservée. Saupoudrer de muscade. Couvrir de cellophane et mettre au réfrigérateur.
    10. Au dernier moment, enlever les poids et le papier d'aluminium. Décoller la terrine des parois du moule avec la lame d'un couteau. Retourner sur un plat et entourer la terrine des quartiers d'orange. Enlever le papier ciré. Servir la terrine tranchée avec la salsa et du pain grillé.

    ✓✓✓ B12 * ✓✓ B6, C * ✓ A, B1, B9, cuivre, fer, potassium

    Variantes

    • Pour une salsa nettement plus relevée : remplacer le gingembre par 1 petit piment rouge frais épépiné et émincé, et la muscade par 1 c. à soupe de coriandre fraîche finement ciselée. * • Pour une salsa aux agrumes, aussi délicieuse que riche en vitamine C : éplucher à vif 1 beau pomelo et 1 grosse orange, hacher grossièrement la pulpe et mélanger avec 2 échalotes et 1 petit piment vert frais épépiné, tous trois finement émincés. Incorporer 2 c. à soupe de coriandre ou de persil plat ciselés. * • Terrine de poulet : remplacer le filet de canard par des blancs de poulet et les 2 c. à soupe de graisse par autant de lard (saindoux). À déguster avec la salsa aux agrumes.

    Pour en savoir plus

    • Le jus d'orange et les prunes apportent de la vitamine C qui favorise l'absorption du fer présent dans la chair du canard. * • Cette terrine est une excellente source de vitamine B12, importante pour la formation des globules rouges. Elle est en outre pauvre en graisses, et celles qu'elle renferme sont surtout insaturées, donc plutôt bénéfiques.

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