Cailles marinées au madère

    La marinade au madère et au genièvre parfume délicieusement la chair tendre des cailles, servies grillées, très chaudes, sur un lit de crudités fraîches et croquantes à base de fenouil, de fèves germées et de champignons. Accompagnez de petits pains individuels, nature ou aux céréales, bien croustillants.


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    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 8 cailles prêtes à cuire ni bardées ni ficelées
    • sel, poivre
    • 2 tasses de bulbes de fenouil très finement émincés
    • 7/8 tasse de fèves germées
    • 2 tasses de champignons shiitakes (ou de Paris) finement émincés
    • 2 c. à soupe de thym frais effeuillé
    • 4 tasses de feuilles de salade mélangées (cresson, mâche, roquette…)
    • Pour la marinade
    • 3/4 tasse de madère
    • 1 c. à soupe d'huile d'olive
    • 1 grosse gousse d'ail écrasée
    • 1 belle branche de thym frais
    • 1 belle feuille de laurier
    • 4 baies de genièvre grossièrement concassées
    • Pour la vinaigrette
    • 1 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
    • 1/2 c. à thé de moutarde forte
    • 1 pincée de sucre
    • sel, poivre
    • 1/4 tasse d'huile de noix (ou d'olive extra vierge)
    • Pour garnir
    • 2 échalotes émincées en diagonale
    • quelques brins de thym frais

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    Étapes de préparation
    Préparation : 30min  ›  Cuisson : 15min  ›  Prêt en : 45min 

    1. Préparer les cailles en crapaudine : avec des ciseaux de cuisine, couper le dos de part et d'autre de la colonne vertébrale, puis retirer cette dernière. Sur le plan de travail, poser les cailles sur le dos, puis appuyer fortement sur la poitrine, avec la paume des mains, pour briser la crête sternale et aplatir les oiseaux. Ôter délicatement la peau.
    2. Mélanger les ingrédients de la marinade dans un plat creux assez grand pour contenir les cailles côte à côte sur une seule couche. Mettre les cailles dans la marinade. Les retourner plusieurs fois pour bien les enrober, puis les placer dans le plat, poitrine dessous. Couvrir. Laisser macérer 4 heures dans un endroit frais, ou 12 heures au réfrigérateur.
    3. Allumer le gril du four. Prendre les cailles et les maintenir à plat en enfilant une brochette en métal à travers les ailes et la poitrine, puis une seconde parallèlement à la première, à travers les deux cuisses. Saler et poivrer.
    4. Enfourner pour 10 à 12 minutes à 15 cm du grill, en les arrosant souvent de marinade. Piquer une brochette dans une cuisse pour vérifier la cuisson : le jus qui perle doit être très clair.
    5. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un bol, mélanger le vinaigre avec la moutarde, le sucre, du sel et du poivre, puis fouetter avec l'huile.
    6. Ajouter le fenouil, les fèves germées, les champignons et le thym. Mélanger. Laver les feuilles de salade. Répartir entre les 4 assiettes. Faire de même avec le contenu du bol.
    7. Retirer les brochettes des cailles. Disposer 2 cailles sur chaque assiette, garnir avec les échalotes et le thym, et servir.

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