Taboulé de canard aux agrumes

Étapes de préparation
Préparation : 45min  ›  Cuisson : 10min  ›  Prêt en : 55min 

1. Mettre le bulgur dans un bol. Le couvrir d'eau bouillante et laisser gonfler 30 minutes.
2. Pendant ce temps, mélanger dans un plat creux la moitié de l'ail, du paprika, du cumin et du basilic avec le zeste d'orange, le jus de 1 orange, le jus de 1/2 citron et 1/2 c. à soupe d'huile. Dégraisser les filets de canard. Mettre dans le mélange précédent. Retourner plusieurs fois les filets pour bien les enrober. Laisser macérer le temps de poursuivre la recette.
3. Entailler légèrement les kumquats au couteau, sur le sens de la longueur. Les mettre dans une casserole avec le jus de 1 orange, le sucre et 200 ml d'eau. Porter à frémissements à feu moyen. Laisser cuire 15 à 20 en retournant de temps en temps les agrumes : le liquide doit être réduit de moitié. Laisser les kumquats refroidir dans leur sirop.
4. Égoutter le bulgur et le remettre dans le bol avec le reste d'ail, de paprika, de cumin, de jus de citron et de jus d'orange, 1 c. à soupe d'huile, les échalotes, la coriandre, du sel et du poivre. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement de ce taboulé.
5. Mettre une grande poêle antiadhésive à chauffer à feu vif. Y faire dorer les filets de canard égouttés 1 minute de chaque côté ; baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes à feu moyen (selon le degré de cuisson désiré), en retournant souvent les filets. Déposer sur une planche et découper en fines tranches, sur la largeur. Saler un peu. Couvrir les filets de papier aluminium pour les garder chauds.
6. Laver et essorer la salade. Le répartir entre 4 assiettes avec le reste du basilic. Dans un bol, mélanger 2 c. à thé de vinaigre balsamique (ou plus, au goût) avec le reste d'huile et un peu du sirop des kumquats. Asperger la salade avec ce mélange. Disposer le taboulé au centre du lit de salade et le recouvrir des tranches de canard chaudes. Décorer avec les kumquats, les dés de concombre et de tomate. Servir.

Variantes

• Remplacez le bulgur par du quinoa, une céréale riche en protéines originaire des Andes. Rincer 1/2 tasse de quinoa à l'eau pour éliminer la substance légèrement gluante qui enrobe les grains. Mettre dans une casserole. Couvrir de 1/2 tasse d'eau bouillante (ou de bouillon de légumes). Cuire selon les indications sur l'emballage, 10 minutes environ : les grains doivent être tendres et le liquide totalement absorbé. Émietter le quinoa à la fourchette, puis reprendre la recette à l'étape 2. * • Pour donner une saveur plus exotique au taboulé, doubler la quantité de jus de citron de la marinade et ajouter 1/4 de c. à thé des épices suivantes en poudre : gingembre, cannelle, graines de coriandre et cari, doux ou moyen selon votre goût.

Pour en savoir plus

• Les oranges et les kumquats sont tous deux d'excellentes sources de vitamine C. Ils renferment aussi des composants nommés coumarines, qui sont capables de fluidifier le sang et donc d'aider à prévenir les crises cardiaques et les thromboses. * • Comme toutes les céréales, le bl bulgur fournit des glucides complexes tout en étant pauvre en graisses.