Taboulé de canard aux agrumes

    55 minutes

    Le contraste entre le fruité des agrumes, le croquant des crudités et la tendreté naturelle du canard est des plus séduisants dans cette salade chaude relevée d'épices et de basilic. Mis à l'honneur, le kumquat possède une peau tendre et sucrée, et sa pulpe est acidulée. Le blanchir préserve sa saveur tout en éliminant son amertume.


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    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 7/8 tasse de blé bulgur
    • 3 gousses d'ail émincées
    • 1 1/2 c. à soupe de paprika doux
    • 1 1/2 c. à thé de cumin en poudre
    • 1/4 tasse de basilic frais ciselé
    • le zeste râpé et le jus de 1 orange + le jus de 2 oranges
    • le jus de 1 1/2 citron
    • 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 4 filets de canard sans la peau de 125 g chacun
    • 16 kumquats
    • 1 1/2 c. à soupe de sucre
    • 3 échalotes finement émincées
    • 3 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
    • sel, poivre
    • 3 tasses de feuilles de salade mélangées
    • vinaigre balsamique
    • 1/4 de concombre et 1 tomate moyenne coupés en très petits dés pour garnir

    Étapes de préparation
    Préparation : 45min  ›  Cuisson : 10min  ›  Prêt en : 55min 

    1. Mettre le bulgur dans un bol. Le couvrir d'eau bouillante et laisser gonfler 30 minutes.
    2. Pendant ce temps, mélanger dans un plat creux la moitié de l'ail, du paprika, du cumin et du basilic avec le zeste d'orange, le jus de 1 orange, le jus de 1/2 citron et 1/2 c. à soupe d'huile. Dégraisser les filets de canard. Mettre dans le mélange précédent. Retourner plusieurs fois les filets pour bien les enrober. Laisser macérer le temps de poursuivre la recette.
    3. Entailler légèrement les kumquats au couteau, sur le sens de la longueur. Les mettre dans une casserole avec le jus de 1 orange, le sucre et 200 ml d'eau. Porter à frémissements à feu moyen. Laisser cuire 15 à 20 en retournant de temps en temps les agrumes : le liquide doit être réduit de moitié. Laisser les kumquats refroidir dans leur sirop.
    4. Égoutter le bulgur et le remettre dans le bol avec le reste d'ail, de paprika, de cumin, de jus de citron et de jus d'orange, 1 c. à soupe d'huile, les échalotes, la coriandre, du sel et du poivre. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement de ce taboulé.
    5. Mettre une grande poêle antiadhésive à chauffer à feu vif. Y faire dorer les filets de canard égouttés 1 minute de chaque côté ; baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes à feu moyen (selon le degré de cuisson désiré), en retournant souvent les filets. Déposer sur une planche et découper en fines tranches, sur la largeur. Saler un peu. Couvrir les filets de papier aluminium pour les garder chauds.
    6. Laver et essorer la salade. Le répartir entre 4 assiettes avec le reste du basilic. Dans un bol, mélanger 2 c. à thé de vinaigre balsamique (ou plus, au goût) avec le reste d'huile et un peu du sirop des kumquats. Asperger la salade avec ce mélange. Disposer le taboulé au centre du lit de salade et le recouvrir des tranches de canard chaudes. Décorer avec les kumquats, les dés de concombre et de tomate. Servir.

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