Étapes de préparation
Préparation : 30min  ›  Cuisson : 1h50min  ›  Prêt en : 2h20min 

1. Laver et éponger les citrons. Ouvrir en deux sur la longueur et presser au-dessus d'un bol pour recueillir 6 c. à soupe de jus. Avec une petite cuillère, supprimer la pulpe et les membranes en veillant à ne pas percer l'écorce. Couper une fine lamelle d'écorce à la base des coques obtenues pour assurer leur stabilité.
2. Verser la semoule dans un bol. Ajouter 1/4 tasse de jus de citron, les épices, les abricots, la menthe et 750 ml du bouillon bien chaud. Mélanger. Laisser gonfler la semoule 10 minutes : elle doit avoir absorbé tout le liquide.
3. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Mettre la dinde sur une grille placée sur la lèchefrite. Arroser avec 2/3 tasse d'eau chaude.
4. Avec une cuillère, incorporer un peu de couscous dans le cou de la dinde en veillant à ne pas trop le tasser. Refermer la peau de l'extrémité du cou avec un cure-dent. Arroser la dinde avec le reste du jus de citron. Saler et poivrer, puis couvrir de papier d'aluminium en veillant à ne pas serrer. Enfourner pour 1 h 45 : arroser régulièrement la dinde avec son jus, et enlever le papier d'aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson pour permettre à la peau de dorer. Vérifier la cuisson en enfonçant une brochette métallique dans la partie la plus épaisse d'une cuisse : le jus perlant doit être très clair. Si ce dernier est encore rosé, poursuivre la cuisson 10 minutes.
5. Pendant ce temps, mélanger la semoule à la fourchette pour bien séparer les grains, puis en remplir largement les coques de citron. Couvrir de papier d'aluminium et répartir autour de la dinde 20 minutes avant la fin de la cuisson de la dinde, placer les coques autour de celle-ci et remettre au four, à couvert.
6. Déposer la dinde cuite sur la planche à découper. Couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes. Dégraisser la surface du jus de cuisson à la cuillère, puis placer la lèchefrite à feu moyen. Y verser le xérès ainsi que le reste du bouillon de poulet. Porter à ébullition en grattant bien le fond à la spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Laisser frémir 5 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.
7. Servir la dinde et le cou farci découpés en morceaux, décorés de feuilles de menthe et accompagnés des citrons farcis. Présenter à part la sauce en saucière, bien chaude, et le reste de couscous dans un bol, à température ambiante.

Variantes

• Pour donner une touche orientale au couscous, remplacer les abricots par 1/3 tasse de raisins secs et autant de pignons de pin grillés, et la menthe par un mélange à parts égales de coriandre et de persil plat frais. À la place du curcuma, utiliser 1/2 c. à thé de piment sec émietté. * • Pour parfumer votre dinde d'arômes méditerranéens, décoller la peau de la poitrine avant cuisson et glisser dessous quelques très fines tranches de citron enrobées de «gremolata» (1 zeste de citron non traité râpé, mélangé avec 2 gousses d'ail écrasées et 3 c. à soupe de persil frais finement ciselé).

Pour en savoir plus

• Le couscous est pauvre en graisses, et il constitue une excellente source de glucides complexes qui libèrent progressivement leur énergie. Cela évite les pics d'insuline dans le sang, un facteur de risque de prise de poids, de diabète et de maladies cardio-vasculaires.

✓✓✓ B6, B12 * ✓✓ B3, fer * ✓ B1, B2, cuivre, potassium, zinc