Canard laqué à la chinoise

Étapes de préparation
Préparation : 45min  ›  Cuisson : 1h10min  ›  Prêt en : 1h55min 

1. Préparer le canard : avec des ciseaux de cuisine, couper le dos de part et d'autre de la colonne vertébrale, puis retirer cette dernière. Sur le plan de travail, poser la volaille sur le dos et appuyer sur la poitrine, les mains posées à plat, pour briser la crête sternale et aplatir le canard. Avec la pointe d'un couteau, piquer le canard sur toute la surface, en perçant la peau et la graisse sans entamer la chair.
2. Mettre le canard dans une passoire, peau dessus. L'arroser largement d'eau bouillante à deux reprises pour commencer à faire fondre la graisse. Le laisser s'égoutter et éponger dans du papier absorbant. Déposer sur le plan de travail. Maintenir bien à plat en enfilant une brochette en métal à travers les ailes et la poitrine, puis une seconde à travers les deux cuisses parallèlement à la première.
3. Dans un bol, mélanger la sauce hoisin, le thym et le cinq-épices. Badigeonner ce mélange sur le canard du côté de la chair. Placer le canard, peau dessus, sur la grille du four posée sur une lèchefrite.
4. Dans une casserole, mélanger le miel, la sauce soya et 300 ml d'eau. Porter à ébullition. Arroser aussitôt le canard avec ce glaçage versé en filet. Laisser le surplus s'égoutter dans la lèchefrite. Récupérer le glaçage, puis arroser à nouveau le canard. Recommencer une fois cette opération. Verser le surplus de glaçage dans la casserole. Mettre le canard au frais 5 heures.
5. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Verser 300 ml d'eau dans la lèchefrite. Enfourner le canard pour 1 heure.
6. Pendant ce temps, porter le glaçage à ébullition et le laisser réduire de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse. Préparer les légumes : faire blanchir les pois 5 minutes à l'eau bouillante. Égoutter, puis rafraîchir à l'eau courante. Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus d'orange, le gingembre et la sauce soya. Porter à ébullition. Ajouter les pois et les pousses de bambou. Mélanger 2 minutes, puis incorporer l'huile et répartir sur un plat.
7. Ôter les brochettes. Couper le canard en quatre. Servir sur les légumes avec le glaçage en saucière.