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Perdrix mijotées à la sauge

À propos de cette recette: Peu grasses et peu caloriques, les perdrix gagnent à être cuites en casserole, ce qui permet de conserver leur tendreté. Mijotées dans du cidre et du bouillon de poulet avec des noix, de la sauge et des quartiers de pomme, elles acquièrent une délicieuse saveur. Servir avec une purée de carottes et céleri (voir Variantes).

Elisabeth Glachant

Ingrédients
Portions: 4 

  • 4 perdrix prêtes à cuire
  • 1/8 tasse de sauge fraîche
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 oignon finement émincé
  • 1 c. à soupe de farine
  • 300 ml de cidre brut
  • 150 ml de bouillon de poulet, «maison» de préférence
  • 2 c. à soupe de moutarde douce
  • sel, poivre
  • 1/4 tasse de noix confites au vinaigre égouttées et finement émincées
  • 1 grosse pomme rouge épépinée et coupée en quartiers avec sa peau

Étapes de préparation
Préparation : 20min  ›  Cuisson : 1h15min  ›  Prêt en : 1h35min 

  1. Préchauffer le four à 325°F (160°C). Garnir les perdrix avec la sauge en réservant quelques feuilles.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre à feu moyen. Dorez les perdrix 3 à 4 minutes en les retournant souvent. Ôter de la casserole et garder au chaud.
  3. Dans la casserole, faire revenir l'oignon 3 minutes en remuant. Saupoudrer de farine. Mélanger, arroser avec le cidre et le bouillon, puis incorporer la moutarde. Saler peu, poivrer. Porter à ébullition en remuant constamment et ajouter les noix.
  4. Remettre les perdrix dans la casserole, poitrine dessous. Couvrir et enfourner pour 1 heure.
  5. Déposer les perdrix sur le plat de service chaud. Couvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud.
  6. Mettre la casserole à feu moyen et porter à frémissements. Laisser réduire d'un tiers, 5 minutes environ, puis ajouter la pomme et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
  7. Enlever l'aluminium couvrant les perdrix. Avec une écumoire, répartir les quartiers de pomme et les noix autour des oiseaux. Décorer des feuilles de sauge réservées, napper d'un peu de sauce et servir avec la purée et le reste de sauce en saucière.

Variantes

• Pour la purée, couper en morceaux 1 3/4 tasse de carottes et 1 3/4 tasse de céleri-rave, puis faire cuire à l'eau bouillante salée 30 minutes environ. Égoutter rapidement. Écraser au moulin à légumes (grille fine) et mélanger avec 3 c. à soupe de lait 1%. Rectifier l'assaisonnement et parsemer de muscade. * • Perdrix aux champignons : faire tremper 1/3 tasse de cèpes secs dans 300 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes. Égoutter en réservant le liquide de trempage. Mélanger avec le jus de 1 orange et le bouillon de poulet. Ajouter 2 c. à thé de pâte de tomate et 300 ml de vin rouge corsé. Utiliser ce mélange à la place du cidre et du bouillon (étape 3). Remplacer la sauge par du thym frais, les noix par les cèpes et la pomme par 1 orange non traitée coupée en rondelles avec sa peau.

Pour en savoir plus

• L'oignon contient une substance spécifique, l'allicine, ainsi que d'autres composés soufrés qui auraient la propriété de réduire le risque d'apparition de cancers. Selon certaines études, ces composants pourraient aussi favoriser la baisse du cholestérol sanguin et diminuer le risque de formation de caillots.

✓✓✓ fer * ✓ potassium

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