Étapes de préparation
Préparation : 45min  ›  Cuisson : 1h30min  ›  Prêt en : 2h15min 

1. Mettre le poulet dans une casserole avec le romarin et le laurier. Ajouter de l'eau froide à hauteur et porter à ébullition à feu moyen. Saler. Couvrir. Baisser le feu et laisser frémir 1 heure.
2. Égoutter le poulet. Enlever la peau et désosser. Couper la chair en dés. Réserver.
3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Y faire revenir l'oignon, l'ail, les poivrons et les champignons 5 minutes en remuant. Ajouter les tomates et leur jus, le xérès (facultatif) et les olives. Saler et poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter les dés de poulet. Mélanger et réserver au chaud. Préchauffer le four à 450°F (230°C).
4. Préparer la galette de romarin : dans un bol, mélanger les deux farines avec le sel, du poivre, la levure et le romarin. Incorporer le beurre en mélangeant du bout des doigts jusqu'à consistance grossièrement sableuse. Creuser un puits au centre. Y verser 100 ml de lait, puis incorporer à la préparation pour obtenir une boule de pâte lisse non collante, en ajoutant un peu de lait.
5. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en une galette de 1 cm d'épaisseur sur 18 cm de diamètre environ. Découper en 6 parts.
6. Remettre la poêle à feu moyen. Porter à frémissements. Laisser frémir 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps, puis verser dans un plat à gratin d'une contenance de 2 litres.
7. Disposer les parts de galette sur la préparation au poulet. Badigeonner d'un peu de lait au pinceau. Enfourner pour 15 minutes environ : la galette doit dorer. Servir dès la sortie du four.