Foies de volaille aux framboises

Étapes de préparation
Préparation : 10min  ›  Cuisson : 8min  ›  Prêt en : 18min 

1. Nettoyer les foies de poulet en ôtant les conduits, membranes et nerfs ainsi que la poche de fiel. Couper en deux sur l'épaisseur. Déposer sur du papier absorbant.
2. Laver les feuilles des laitues et les pousses d'épinard. Répartir dans un grand plat creux, puis parsemer de persil et de ciboulette.
3. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile. Y faire fondre les échalotes et l'ail 3 minutes à feu doux.
4. Monter le feu, ajouter le reste d'huile. Faire revenir les foies de volaille 5 minutes environ à feu moyen, en les retournant souvent ; ils doivent rester légèrement rosés à l'intérieur. Saler et poivrer.
5. À feu vif, ajouter le vinaigre, mélanger rapidement en grattant le fond à la spatule, puis répartir aussitôt le contenu de la poêle sur le lit de salades et d'herbes. Éparpiller les framboises et servir immédiatement.

Variantes

• À défaut de vinaigre de framboise, utiliser du vinaigre de vin rouge. Il est aussi possible de remplacer les framboises par des bleuets : l'accord avec les foies de volaille sera aussi réussi. * • Salade de foies pochés aux raisins secs : après avoir nettoyé et coupé en deux les foies de volaille, les mettre dans une casserole avec 1 carotte et 1 branche de céleri émincées. Ajouter 1 feuille de laurier. Couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition à feu moyen, en écumant de temps en temps. Baisser le feu et laisser pocher les foies 5 minutes environ à petits frémissements. Dans un bol, mélanger 2 c. à soupe de vinaigre balsamique avec du sel et du poivre, puis fouetter avec 1/4 tasse d'huile d'olive. Ajouter les feuilles des laitues, les épinards, la moitié des herbes et 1/4 tasse de raisins secs (Smyrne ou Corinthe). Mélanger. Égoutter les foies (jeter légumes et laurier). Incorporer à la salade. Parsemer du reste d'herbes et servir.

Pour en savoir plus

• L'enquête SU.VI.MAX* a montré que près de 23 % des femmes adultes présentaient un déficit en fer. Cette déficience, à l'origine de fatigue et d'une plus grande susceptibilité au froid et aux infections, touche aussi les enfants et les adolescentes. Le foie de volaille est l'une des meilleures sources de fer bien assimilé : une portion de 100 g fournit plus de la moitié des apports journaliers recommandés pour les adultes. Il est aussi très riche en vitamines A et B, en zinc et en cuivre. * SU.VI.MAX (supplémentation vitamines/minéraux/ antioxydants) : enquête nutritionnelle réalisée en France pendant huit ans sur 14000 volontaires