Salade verte au saumon et aux pétoncles, sauce au cresson

    Salade verte au saumon et aux pétoncles, sauce au cresson

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    45min


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    À propos de cette recette: Des pétoncles et du saumon sont pochés au court-bouillon avant d'être déposés sur un lit de verdures et de légumes, puis arrosés d'une sauce crémeuse au cresson. Un repas léger et santé.

    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 300 g de filet de saumon sans peau, coupé en 4 escalopes
    • 200 g de pétoncles
    • 3 c. à soupe de vin blanc sec
    • 200 ml de fumet de poisson
    • quelques fines tranches de racine de gingembre
    • 2 tasses de pois mange-tout
    • 1 ¼ tasse de radis
    • 3 tasses de feuilles de laitues mélangées (épinards, cresson, romaine…)
    • Pour la sauce au cresson :
    • 1 ¾ tasse de cresson
    • 1 échalote française, émincée
    • quelques lamelles de zeste de citron
    • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
    • 1 c. à thé de jus de citron
    • 2 c. à soupe de crème 35%
    • sel, poivre

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    Étapes de préparation
    Préparation : 30min  ›  Cuisson : 15min  ›  Prêt en : 45min 

    1. Disposer le saumon dans une poêle (éviter l'aluminium) pouvant contenir les escalopes côte à côte. Répartir les pétoncles par-dessus. Arroser avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter le gingembre. Porter à frémissements à feu moyen, couvrir, baisser le feu et laisser pocher de 5 à 8 minutes : le saumon et les pétoncles doivent être cuits tout en restant légèrement tendres sous le doigt.
    2. Pendant ce temps, faire cuire les pois mange-tout de 3 à 4 minutes à l'eau bouillante : ils doivent rester un peu croquants. Égoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau.
    3. Nettoyer les radis et les entailler à la verticale, sans aller jusqu'à la base. Plonger dans de l'eau glacée : ils vont joliment s'ouvrir.
    4. Mettre les laitues dans un bol avec les pois mange-tout et les radis égouttés. Mélanger.
    5. À l'aide d'une cuillère trouée, retirer le saumon et les pétoncles de leur court-bouillon (réserver celui-ci). Couper les escalopes de saumon en deux et les déposer, avec les pétoncles, sur la salade.
    6. Laver et effeuiller le cresson. Réserver les tiges. Plonger les feuilles dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à reprise de l'ébullition. Égoutter et passer sous l'eau. Éponger dans du papier absorbant et hacher.
    7. Dans une casserole, placer les tiges de cresson, l'échalote et le zeste; ajouter 120 ml du court-bouillon réservé. Porter à frémissements à feu moyen, couvrir à moitié, laisser frémir 5 minutes, puis filtrer au-dessus d'un bol. Incorporer le cresson ciselé, la ciboulette, le jus de citron et la crème, en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Verser cette sauce chaude sur la salade et servir.
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