Cette recette est pratique car il n'est pas toujours facile de trouver des «cubes de bouillon» à base de poisson.
G
Gérard Chenuet
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Ingrédients
Portions: 4
1 c. à soupe comble (20 g) de beurre
1 oignon coupé en quartiers
1/2 branche de céleri
500 g d'arêtes et de parures de poisson
100 ml de vin blanc sec
6 tasses d'eau froide
15 brins de persil
3 grains de poivre blanc écrasés
gros sel
Étapes de préparation Préparation : 10min › Cuisson : 25min › Prêt en : 35min
Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon et le céleri, faites-les revenir en remuant pendant 5 minutes et ajoutez les arêtes et les parures (mises à tremper au préalable pendant 10 minutes dans de l'eau froide, puis rincées et égouttées). Après 4 minutes de cuisson, ajoutez le vin blanc et faites-le partiellement réduire, puis versez l'eau froide. Ajoutez également les brins de persil, le poivre et une cuillerée à soupe de gros sel. Portez lentement à ébullition.
Réglez le feu sur chaleur modérée et laissez frémir pendant une vingtaine de minutes. Filtrez le bouillon dans un chinois et laissez-le refroidir complétement avant de l'utiliser. Si vous ne l'employez pas tout de suite, congelez-le en le répartissant dans deux ou trois récipients hermétiques.