Étapes de préparation
Préparation : 10min  ›  Cuisson : 12min  ›  Prêt en : 22min 

1. Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Effeuillez l'estragon et ciselez ses feuilles: il en faut deux cuillerées à soupe. Ciselez également le cerfeuil (deux cuillerées à soupe). Mettez les échalotes dans une casserole, ajoutez la moitié de l'estragon et du cerfeuil, une demi-cuillerée à thé de poivre concassé, un petit brin de thym et une demi-feuille de laurier.
2. Ajoutez le vinaigre de vin et le vin blanc, salez et faites chauffer sur feu assez vif en remuant jusqu'à faire réduire le liquide à une cuillerée à soupe environ. Retirez la casserole du feu, filtrez son contenu et laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d'œufs et une cuillerée à soupe d'eau.
3. Fouettez le mélange puis mettez la casserole au bain-marie et incorporez le beurre en petites parcelles sans cesser de remuer pour le faire fondre d'une manière homogène. Attendez que la sauce soit bien lisse avant de continuer à ajouter du beurre. Lorsqu'elle commence à avoir une consistance assez épaisse, ajoutez le reste de cerfeuil et d'estragon. Versez un filet de jus de citron et une pincée de sel, servez aussitôt.
4. Si vous ajoutez à la béarnaise une cuillerée à soupe de concentré de tomates, vous obtiendrez la sauce Choron, qui a les mêmes emplois.