Cette sauce accompagne traditionnellement la viande de bœuf ou certains poissons grillés. Préparez-la au dernier moment car il est délicat de la garder au chaud.
G
Gérard Chenuet
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Ingrédients
Portions: 6
4 échalotes (françaises) pas trop grosses
quelques brins d'estragon frais
quelques brins de cerfeuil
4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c. à soupe de vin blanc
2 jaunes d'œufs
5/8 tasse (125 g) de beurre
1/2 citron
thym et laurier
sel fin
poivre blanc concassé
Étapes de préparation Préparation : 10min › Cuisson : 12min › Prêt en : 22min
Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Effeuillez l'estragon et ciselez ses feuilles: il en faut deux cuillerées à soupe. Ciselez également le cerfeuil (deux cuillerées à soupe). Mettez les échalotes dans une casserole, ajoutez la moitié de l'estragon et du cerfeuil, une demi-cuillerée à thé de poivre concassé, un petit brin de thym et une demi-feuille de laurier.
Ajoutez le vinaigre de vin et le vin blanc, salez et faites chauffer sur feu assez vif en remuant jusqu'à faire réduire le liquide à une cuillerée à soupe environ. Retirez la casserole du feu, filtrez son contenu et laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d'œufs et une cuillerée à soupe d'eau.
Fouettez le mélange puis mettez la casserole au bain-marie et incorporez le beurre en petites parcelles sans cesser de remuer pour le faire fondre d'une manière homogène. Attendez que la sauce soit bien lisse avant de continuer à ajouter du beurre. Lorsqu'elle commence à avoir une consistance assez épaisse, ajoutez le reste de cerfeuil et d'estragon. Versez un filet de jus de citron et une pincée de sel, servez aussitôt.
Si vous ajoutez à la béarnaise une cuillerée à soupe de concentré de tomates, vous obtiendrez la sauce Choron, qui a les mêmes emplois.