Sauce béarnaise aux herbes

    Sauce béarnaise aux herbes

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    22min


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    À propos de cette recette: Cette sauce accompagne traditionnellement la viande de bœuf ou certains poissons grillés. Préparez-la au dernier moment car il est délicat de la garder au chaud.

    Ingrédients
    Portions: 6 

    • 4 échalotes (françaises) pas trop grosses
    • quelques brins d'estragon frais
    • quelques brins de cerfeuil
    • 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
    • 4 c. à soupe de vin blanc
    • 2 jaunes d'œufs
    • 5/8 tasse (125 g) de beurre
    • 1/2 citron
    • thym et laurier
    • sel fin
    • poivre blanc concassé

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    Étapes de préparation
    Préparation : 10min  ›  Cuisson : 12min  ›  Prêt en : 22min 

    1. Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Effeuillez l'estragon et ciselez ses feuilles: il en faut deux cuillerées à soupe. Ciselez également le cerfeuil (deux cuillerées à soupe). Mettez les échalotes dans une casserole, ajoutez la moitié de l'estragon et du cerfeuil, une demi-cuillerée à thé de poivre concassé, un petit brin de thym et une demi-feuille de laurier.
    2. Ajoutez le vinaigre de vin et le vin blanc, salez et faites chauffer sur feu assez vif en remuant jusqu'à faire réduire le liquide à une cuillerée à soupe environ. Retirez la casserole du feu, filtrez son contenu et laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d'œufs et une cuillerée à soupe d'eau.
    3. Fouettez le mélange puis mettez la casserole au bain-marie et incorporez le beurre en petites parcelles sans cesser de remuer pour le faire fondre d'une manière homogène. Attendez que la sauce soit bien lisse avant de continuer à ajouter du beurre. Lorsqu'elle commence à avoir une consistance assez épaisse, ajoutez le reste de cerfeuil et d'estragon. Versez un filet de jus de citron et une pincée de sel, servez aussitôt.
    4. Si vous ajoutez à la béarnaise une cuillerée à soupe de concentré de tomates, vous obtiendrez la sauce Choron, qui a les mêmes emplois.
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