Champignons aux œufs de caille

    Champignons aux œufs de caille

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    50min


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    À propos de cette recette: L'incomparable parfum des champignons sauvages, que l'on trouve aujourd'hui facilement dans le commerce, donne tout son caractère à cette salade très fine. Shiitakes, pleurotes et girolles sont mêlés à des feuilles de salades et d'herbes parfumées, puis surmontés d'œufs de caille cuits mollets. Dégustez avec du pain aux noix.

    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 2 échalotes françaises finement émincées
    • 1 gousse d'ail écrasée
    • 1 c. à thé de graines de coriandre grossièrement concassées
    • 1 feuille de laurier
    • 300 ml de bouillon de volaille
    • 1 1/3 tasse de shiitakes, de pleurotes et de girolles (soit 4 tasses de champignons en tout)
    • 2 c. à soupe de marsala (ou de xérès doux)
    • 1 1/4 tasse de petits poireaux nouveaux coupés en tronçons de 2,5 cm environ
    • 1 c. à soupe d'huile de truffe (ou de noix)
    • 1 c. à thé de jus de citron
    • poivre
    • 12 œufs de caille
    • 1 petite laitue frisée
    • 1 3/4 tasse de feuilles de roquette, oseille et persil plat mélangées à parts égales

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    Étapes de préparation
    Préparation : 25min  ›  Cuisson : 25min  ›  Prêt en : 50min 

    1. Mettre les échalotes, l'ail, la coriandre et le laurier dans une casserole. Ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu, couvrir, puis laisser frémir 10 minutes à feu doux.
    2. Pendant ce temps, ôter la base terreuse des champignons, puis nettoyer dans un linge humide. Émincer les shiitakes. Couper les pleurotes et les girolles les plus grosses en morceaux. Garder entières les petites.
    3. Ajouter le marsala (ou le xérès) et les shiitakes dans le bouillon. Laisser frémir, à découvert, 3 minutes à feu modéré, puis ajouter les pleurotes et les girolles. Dès la reprise de l'ébullition, poursuivre la cuisson 2 minutes environ : les champignons doivent être juste tendres.
    4. Avec une écumoire, transférer les champignons, les échalotes et la coriandre dans un bol. Supprimer le laurier.
    5. Mettre les poireaux dans le bouillon frémissant. Laisser cuire 5 minutes environ. Avec une écumoire, ajouter aux champignons.
    6. À feu vif, faire réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il en reste 1/3 tasse. Filtrer, au travers d'une passoire fine, au-dessus d'un bol. Ajouter l'huile, le jus de citron et du poivre. Fouetter bien. Ajouter 3 c. à soupe de cette sauce dans le bol. Mélanger. Laisser refroidir.
    7. Pendant ce temps, faire cuire les œufs de caille 1 1/2 min à l'eau bouillante pour les garder mollets. Plonger dans de l'eau glacée, puis écaler et couper en deux.
    8. Laver et essorer les feuilles de laitue, de roquette, d'oseille et de persil. Mélanger dans un bol avec le reste de sauce, puis en garnir 4 assiettes de service. Répartir la préparation aux champignons par-dessus, puis les demi-œufs de caille. Servir aussitôt.
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