Salade parmentière de printemps

• Salade parmentière aux pois et haricots (pour 4 à 6 personnes) : cuire et arranger les pommes de terre comme aux étapes 1 et 2. Pendant qu'elles refroidissent, faire cuire 1/2 tasse de haricots verts extrafins et le double de petits pois écossés à l'eau bouillante salée, 8 minutes environ. Rafraîchir sous l'eau courante. Ajouter le tout aux pommes de terre. Dans un bol, mélanger 2 c. à soupe de moutarde douce avec 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre, puis fouetter avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Incorporer 1 petit oignon rouge et 2 gousses d'ail finement émincés, ainsi que 2 c. à soupe de persil plat ciselé. Verser cette sauce sur le contenu du bol. Mélanger et servir, tiède ou froid. * • Salade aux deux pommes et aux cornichons : faire cuire 600 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en dés, 10 minutes environ à l'eau bouillante salée (elles doivent être tendres, sans s'écraser), puis procéder comme à l'étape 2. Ajouter 1/3 tasse de cornichons émincés, 5 échalotes et 1 branche de céleri également émincées, ainsi que 1 pomme granny-smith, épépinée et coupée en dés. Dans un bol, mélangez 1 c. à soupe de miel liquide avec 3 c. à soupe de crème, 1/4 tasse de vinaigre de cidre, un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Verser cette sauce sur le contenu du bol. Mélanger. Couvrir. Laisser refroidir. Juste avant de servir, incorporer 1 betterave rouge cuite, pelée et coupée en dés.

• Ajouter des fines herbes dans une salade permet de réduire l'utilisation de sel, ce qui est bénéfique. Il faut savoir que, si l'on diminue progressivement les quantités employées, les récepteurs du goût salé situés sur la langue deviennent plus sensibles : il est alors possible de saler moins fortement. Ce processus prend environ quatre semaines. * • L'aneth favorise la digestion, atténue les crampes d'estomac et évite les flatulences.

B1, B3, B6, C, E * B9, potassium * cuivre