Consommé de crustacés
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Consommé de crustacés

À propos de cette recette: Ce consommé est né de la rencontre prometteuse, dans un bouillon clair légèrement safrané, de crustacés à la saveur délicate et de petits légumes du soleil… Au lieu de la rouille qui accompagne traditionnellement les soupes de poisson, préférez notre sauce à la fois légère et piquante, à déguster avec ... lire la suite

Elisabeth Glachant

Ingrédients

Portions: 4 

  • 1 litre de fumet de poisson, fait maison de préférence
  • 1 pincée de filaments de safran
  • 400 g de moules lavées
  • 85 g de crevettes royales crues décortiquées
  • 85 g de noix de pétoncles
  • 85 de filet de carrelet, sans peau
  • 2 tomates pelées et coupées en dés
  • 1 courgette finement émincée sel, poivre du moulin
  • 1 c. à thé de ciboulette fraîche ciselée pour la garniture
  • Pour la sauce froide
  • 2/3 tasse de ricotta
  • 1 petit poivron rouge finement émincé
  • 1 petite branche de céleri finement émincée
  • 1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
  • 1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée sel

Étapes de préparation

Préparation : 45min  ›  Cuisson : 10min  ›  Prêt en : 55min 

  1. Préparer la sauce froide. Mélanger le ricotta, le poivron et le céleri émincés, le cayenne et la ciboulette. Saler au goût et réserver au frais.
  2. Dans une grande casserole, porter le fumet de poisson à ébullition. Parfumer avec le safran, mélanger, puis ôter la casserole du feu.
  3. Préparer les moules. Jeter les coquilles brisées ou ouvertes. Laver les moules restantes, mettre dans une poêle (sans ajouter d'eau) et couvrir. Faire chauffer 4 minutes à feu moyen en remuant la poêle de temps en temps. Vérifier que les moules sont bien ouvertes – si ce n'est pas le cas, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.
  4. Poser une passoire sur la poêle et retourner le tout de façon à ce que le jus de cuisson des moules coule dans la casserole qui contient le fumet de poisson. Quand les moules sont tièdes, les retirer de leurs coquilles en prenant soin d'éliminer celles qui sont restées fermées. Réserver.
  5. Fendre légèrement le dos des crevettes afin d'enlever leur boyau noir. Selon leur grosseur, couper chaque pétoncle en 2 à 3 tranches fines sur l'épaisseur. Couper le filet de carrelet en lanières d'environ 2 cm de large et 5 cm de long.
  6. Faire chauffer le fumet de poisson jusqu'à frémissements, ajouter les moules, les crevettes, les pétoncles et le carrelet. Mélanger délicatement et porter de nouveau à frémissements avant d'ajouter les dés de tomates et la courgette émincée. Saler et poivrer au goût et laisser réduire encore 3 minutes à feu doux.
  7. Verser le consommé de crustacés dans des bols de service chauds. Parsemer de ciboulette ciselée et servir sans attendre, avec la sauce épicée froide et de la baguette bien fraîche.

Variantes

• Remplacer les moules par 100 g de filet de saumon coupé en dés et le carrelet par des champignons shiitake émincés. * • Pour préparer un consommé de volaille aux pâtes, remplacer le poisson et les crustacés par 300 g de poitrines de poulet ou de dinde coupés en fines lanières et le fumet de poisson par du bouillon de volaille. Porter le bouillon safrané à ébullition et y jeter, en même temps que la volaille, 1/4 tasse de vermicelles. Laisser frémir à feu doux 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les vermicelles et le poulet soient cuits. Ajouter les légumes coupés en dés, porter brièvement à ébullition et servir. * • La sauce au poivron rouge est également délicieuse en dip, à l'apéritif, avec des légumes crus : céleri, radis, fenouil ou concombre.

Pour en savoir plus

• Le ricotta est moins riche en graisses que la plupart des autres fromages, mais il apporte malgré tout des quantités intéressantes de calcium. * • Les moules représentent une source de protéines souvent méconnue : 100 g de moules en renferment autant que 100 g de viande! Elles fournissent aussi beaucoup de vitamine E, et de nombreux minéraux et oligo-éléments (fer, calcium, zinc, iode, sélénium...).

B12, zinc * B1, B2, B6, B9, E, cuivre, iode, sélénium * calcium

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