Velouté de cerf, relish au cassis

    Velouté de cerf, relish au cassis

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    Velouté de cerf, relish au cassis

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    1h55min


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    À propos de cette recette: Ce velouté à la saveur corsée rappelle un peu le traditionnel ragoût de queue de bœuf, à ceci près qu'il est préparé avec du gibier. Un relish à la fois frais et acidulé compense à merveille la richesse de ce plat de fête.

    Ingrédients
    Portions: 6 

    • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 1 gros oignon finement émincé
    • 1 gousse d'ail écrasée
    • 300 g de viande de cerf hachée
    • 8 baies de genièvre concassées
    • 90 ml de vin rouge
    • 3/4 tasse de pommes de terre coupées en dés
    • 1 tasse de céleri-rave coupé en dés (pesé après épluchage)
    • 3/4 tasse de navets en dés
    • 3/4 tasse de carottes coupées en dés
    • 1 litre de bouillon de bœuf, fait maison de préférence
    • sel, poivre du moulin
    • persil ou coriandre frais ciselés pour le décor
    • 24 galettes d'avoine (1 paquet de 250 g environ)
    • Relish au cassis
    • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 3 belles échalotes françaises détaillées en quartiers
    • 16 baies de genièvre concassées
    • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
    • 1 1/3 tasse de cassis frais ou congelé

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    Étapes de préparation
    Préparation : 55min  ›  Cuisson : 1h  ›  Prêt en : 1h55min 

    1. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Y mettre l'oignon et l'ail à suer 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à prendre couleur.
    2. Ajouter la viande de cerf et les baies de genièvre. Dorer la viande sur toutes ses faces, 5 minutes à feu vif, en remuant. Mouiller avec le vin rouge, ajouter les pommes de terre, le céleri, les navets, les carottes et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu et couvrez. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
    3. Pendant ce temps, préparer le relish. Chauffer l'huile dans une petite casserole et y mettre les échalotes à revenir 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les baies de genièvre, le sucre, le vinaigre et 1/4 tasse d'eau. Porter rapidement à ébullition et laisser réduire 5 à 7 minutes à feu doux. Ajouter le cassis et faire cuire encore 2 à 4 minutes, jusqu'à homogénéité. Laisser refroidir.
    4. Mixer la soupe au robot ou à l'aide d'un mixeur à main, puis réchauffer si nécessaire. Verser le velouté dans des bols de service chauds et garnir d'une cuillerée de relish au cassis. Parsemer chaque portion de persil ou de coriandre ciselé et servir avec des galettes d'avoine et le reste du relish.

    Variantes

    • Soupe au porc et au cidre : remplacer le cerf par du porc haché et le vin rouge par du cidre brut. Supprimer les baies de genièvre et ajouter 1 c. à thé de sauge fraîche ciselée. * • Relish à la pomme : remplacer le cassis par 1 3/4 tasse de pommes pelées et coupées en dés, et l'eau par 1/4 tasse de cidre. Remplacer les baies de genièvre par 2 c. à thé de sauge fraîche ciselée et réduire la quantité de sucre à 2 c. à soupe.

    Pour en savoir plus

    • Le gibier fait partie des viandes les plus maigres : il renferme en général moins de 3% de lipides, mais fournit autant de protéines de qualité que la viande de boucherie ou la volaille. * • Les pigments présents dans le cassis – concentrés dans sa peau – sont des bioflavonoïdes de la famille des anthocyanes qui possèdent de fort utiles propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes.

    A, B1, B6, B9, fer, potassium * B2, C, cuivre, sélénium

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