Étapes de préparation
Préparation : 40min  ›  Cuisson : 1h30min  ›  Prêt en : 2h10min 

1. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Y mettre l'oignon, le céleri, le poireau et les carottes à suer 5 minutes environ. Ajouter le lapin et faire sauter à feu vif 2 à 3 minutes, en remuant régulièrement.
2. Mouiller avec le bouillon et le vinaigre, puis incorporer la gelée de groseilles et l'estragon. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
3. Pendant ce temps, préparer les galettes d'avoine. Préchauffer le four à 325°F (160°C). Mettre la farine d'avoine dans un bol avec l'estragon, le sel et la poudre à pâte. Ajouter 1/4 tasse d'eau bouillante au beurre fondu, puis incorporer ce mélange à la farine en pétrissant jusqu'à homogénéité.
4. Fariner une plaque à pâtisserie. Rouler la pâte en boule et déposer sur la plaque. Abaisser de manière à former un cercle de 25 cm de diamètre environ. Si la pâte est trop friable, la presser légèrement avec les doigts, elle durcira à la cuisson. À l'aide d'un couteau bien tranchant, découper l'abaisse en 8 parts, puis enfourner pour 30 minutes environ. Lorsqu'elles sont cuites, placer les galettes dans un récipient hermétique et laisser tiédir.
5. Verser le riz en pluie dans la casserole et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Ajouter les haricots verts, porter à ébullition et faire cuire encore 5 minutes à feu doux à découvert.
6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Répartir dans des assiettes de service creuses chaudes et servir avec les galettes d'avoine légèrement tiédies.

Variantes

• Mijoté de lapin : remplacer les dés de lapin par 4 cuisses. Dorer dans la casserole avec les légumes (étape 1). Supprimer le vinaigre et remplacer la moitié du bouillon par du vin rouge. Supprimer riz. Couvrir et laisser mijoter sur le gaz ou au four à 325°F (160°C) pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Ajouter les haricots verts 10 minutes avant la fin de la cuisson. Servir avec des pommes de terre au four ou un mélange de riz blanc et de riz sauvage. * • Version végétarienne : supprimer le lapin et utiliser du bouillon de légumes léger. À l'étape 1, ajouter aux légumes 2 poireaux et 1 gousse d'ail écrasée. À l'étape 5, mettre dans la casserole, en même temps que le riz et les haricots verts, 1/2 lb de fèves surgelées et 1/2 lb de chou frisé.

Pour en savoir plus

• Peu chargée en graisse, le lapin présente est de plus nettement plus riche en acides gras que les autres viandes. Il fournit aussi des quantités non négligeables de vitamine E. * • L'avoine est la céréale la mieux pourvue en fibres solubles : elle possède ainsi la propriété d'améliorer le métabolisme des sucres et des graisses dans l'organisme, et est conseillée en cas de diabète ou de cholestérol trop élevé.

A, B1, B3, B9, B12, cuivre, fer, zinc * B2, C, E, cuivre