Truite aux haricots verts et pesto

À propos de cette recette: Ce plat, tout simple à réaliser, offre un mélange inhabituel d'ingrédients, pour un résultat savoureux. Servez-le avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Elisabeth Glachant

Ingrédients

Portions: 4 

  • 8 filets de truite de 100 g chacun environ
  • 4 brins d'aneth
  • 1 1/3 tasse d'haricots verts
  • 2 c. à soupe de câpres
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 300 ml de fumet de poisson, fait maison de préférence
  • 4 c. à thé de farine
  • 2 c. à thé de pesto
  • sel et poivre
  • branches d'aneth pour le décor

Étapes de préparation

Préparation : 10min  ›  Cuisson : 15min  ›  Prêt en : 25min 

  1. Supprimer les arêtes des filets de truite. Au besoin, utiliser une pince à épiler. Déposer les filets côté peau sur le plan de travail, puis saler et poivrer. Retirer les feuilles des brins d'aneth et en parsemer le poisson. Enrouler les filets sur eux-mêmes, peau vers l'extérieur, puis réserver.
  2. Mettre les haricots verts dans une poêle. Poser les filets de truite enroulés sur les haricots, fermetures dessous. Parsemer des câpres. Verser le vin et le bouillon. Porter juste à ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les haricots et le poisson soient tendres.
  3. Mélanger la farine au pesto, jusqu'à obtention d'une préparation bien lisse. À l'aide d'une écumoire, disposer le poisson et les haricots verts sur 4 assiettes de service. Réserver au chaud. Garder le jus de cuisson. Porter à ébullition. Incorporer en fouettant le mélange pesto-farine. Laisser bouillir 2 à 3 minutes en fouettant, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
  4. Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Verser sur le poisson et les haricots verts. Décorer des brins d'aneth et servir.

Variantes

• Ce plat peut également être cuit au four, à 400°F (200°C), pendant 20 minutes. * • Le fenouil se marie bien avec les haricots verts. Émincer finement 1 bulbe et mettre dans la poêle juste avant les haricots. Remplacer alors les câpres par des fleurs de câpres : plus grosses, elles ressemblent à de petites olives vertes, elles sont également très poivrées. * • Varier les herbes au goût. Essayer le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon. * • Le beurre manié peut être utilisé pour épaissir la sauce. À la place du pesto, battre 4 c. à thé de farine avec 1 1/2 c. à soupe de beurre. Ajouter un peu d'herbes fraîches pour encore plus de saveur. * • Pour une truite aux poireaux et au thym, aromatiser les rouleaux de poisson avec des feuilles de thym frais au lieu de l'aneth. Faire chauffer le vin et le bouillon dans une poêle, ajouter 2 tasses de poireaux hachés et 1 1/4 tasse de céleri haché. Déposer les rouleaux de truite dessus, couvrir et laisser mijoter 12 à 15 minutes. Retirer le poisson et les légumes de la poêle à l'écumoire. Faire épaissir la sauce avec le beurre manié et ajouter 2 tomates épluchées et hachées. Verser la sauce sur le poisson et servir.

Pour en savoir plus

• Si la truite sauvage est considérée comme un poisson maigre, celle d'élevage, la plus consommée aujourd'hui, fait partie des poissons gras. Selon l'alimentation qui lui est donnée, elle est plus ou moins riche en acides gras oméga-3 bénéfiques. Le label rouge garantit des conditions d'élevage optimales et, ainsi, des apports intéressants en ces acides gras qui ont un effet protecteur sur la santé cardio-vasculaire. * • L'aneth, très aromatique grâce aux huiles essentielles (carvone et limonène) qu'elle contient, possède également des propriétés digestives et apéritive, et a été longtemps utilisée comme plante médicinale.

B12, fer * B9, sélénium

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