Paupiettes de chevreuil farcies aux canneberges

    1 heure 35 minutes

    De fines et tendres tranches de chevreuil sont ici roulées sur une farce aux canneberges, puis cuisinées dans une onctueuse sauce au vin rouge. Une recette est parfaite pour les grandes occasions.


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    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 550 g de cuissot de chevreuil désossé, coupé en 4 tranches fines
    • 2 c. à soupe d'huile de tournesol
    • 2 brins de thym frais
    • 1 feuille de laurier
    • 10 grains de poivre noir, légèrement écrasés
    • 8 baies de genièvre, légèrement écrasées
    • 4 clous de girofle
    • 1/2 tasse de bouillon de bœuf
    • 1 ½ tasse de vin rouge
    • 1/2 tasse de canneberges hachées
    • 1 carotte, émincée
    • 1 oignon, émincé
    • 1 gousse d'ail, tranchée
    • sel et poivre au goût
    • feuilles de thym frais, pour garnir
    • Farce aux canneberges :
    • 1/4 tasse canneberges
    • 3/4 tasse de chapelure
    • le zeste de 1 orange
    • 1/4 tasse de carotte, râpée
    • 2 c. à thé de thym
    • 2 c. à soupe de jus d'orange

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    Étapes de préparation
    Préparation : 45min  ›  Cuisson : 50min  ›  Prêt en : 1h35min 

    1. Préparer la farce. Mélanger les canneberges avec la chapelure, le zeste d'orange, la carotte, le thym et le jus d'orange, afin d'obtenir un mélange homogène.
    2. Disposer les tranches de chevreuil sur une planche. Aplatir finement au rouleau à pâtisserie. Sur une tranche, disposer un quart de la farce, aplatir, puis enrouler le chevreuil en paupiette bien serrée. La maintenir fermée avec de la ficelle de cuisine. Répéter l'opération sur les trois autres tranches de viande.
    3. Chauffer l'huile dans une casserole. Faire cuire les paupiettes 6 minutes environ, en les tournant régulièrement pour qu'elles dorent uniformément. Pendant ce temps, faire un bouquet garni en enfermant le thym, la feuille de laurier, le poivre noir, les baies de genièvre et les clous de girofle dans un coton fromage bien serré; ajouter à la casserole avec le bouillon, le vin, les canneberges, la carotte, l'oignon et l'ail. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le chevreuil soit très tendre.
    4. Retirer le bouquet garni. Transférer les paupiettes dans un plat de service chaud. Couvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud. Mixer les légumes cuits (transférés dans un bol) en purée avec une bonne cuillerée de jus de cuisson. Porter le reste du jus de cuisson à ébullition à feu vif, 2 à 3 minutes, afin qu'il réduise. Ajouter la purée de légumes. Mélanger et faire chauffer de nouveau.
    5. Retirer la ficelle de cuisine et couper les paupiettes en tranches épaisses. Disposer sur les assiettes de service. Servir avec la sauce, le tout garni de feuilles de thym.

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