Marmite de faisan au céleri

    Marmite de faisan au céleri

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    Marmite de faisan au céleri

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    1h15min


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    À propos de cette recette: Une sauce au genièvre et à l'orange, des noix croquantes et des cœurs de céleri donnent une saveur originale à cet excellent plat d'hiver. Servez-le avec une purée de carottes, panais et pommes de terre bien chaude.

    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 4 poitrines de faisan désossés, soit 400 g de viande environ
    • 1 oignon finement haché
    • 3 pommes Golden
    • 2 cœurs de céleri coupés en deux
    • le zeste et le jus de 1 orange
    • 1 c. à thé de baies de genièvre
    • 400 ml de bouillon de volaille, fait maison de préférence
    • 3/4 tasse de noix de Grenoble
    • sel et poivre
    • Purée dorée
    • 4 carottes coupées en morceaux
    • 4 pommes de terre pelées et coupées en morceaux (450 g en tout)
    • 2 gros panais coupés en morceaux
    • 1/3 tasse de lait 2%

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    Étapes de préparation
    Préparation : 30min  ›  Cuisson : 45min  ›  Prêt en : 1h15min 

    1. Préchauffer le four à 350°F (180°C). Chauffer l'huile dans une casserole allant au four. Ajouter les blancs de faisan et laisser cuire à feu vif 1 à 2 minutes. Les tourner afin qu'ils dorent uniformément. Réserver.
    2. Incorporer l'oignon, baisser le feu et laisser cuire doucement 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit transparent. Peler, épépiner et couper en cubes 2 des pommes. Incorporer au contenu de la casserole. Réserver la troisième pomme pour le décor. Si les cœurs de céleri sont trop grands, couper en deux et ajouter au contenu de la casserole, ainsi que le zeste et le jus de l'orange, les baies de genièvre, le bouillon et les noix. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition.
    3. Déposer les morceaux de faisan dans la casserole. Couvrir et enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le faisan soit tendre et le céleri encore assez ferme. Surveiller la cuisson pour que le faisan soit pas trop sec et le céleri trop cuit.
    4. Pendant ce temps, préparer la purée. Mettre les légumes dans une grande casserole et couvrir d'eau bouillante. Saler. Porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
    5. Égoutter les légumes et réserver. Verser le lait dans la casserole et faire chauffer à feu vif. Lorsque le lait est chaud, ôter la casserole du feu et remettre les légumes dedans. Écraser dans le lait afin d'obtenir une purée homogène. Saler et poivrer. Couvrir pour que la purée reste chaude, le temps de finir la préparation du plat.
    6. Transférer à l'écumoire le faisan, le céleri, les pommes, et les noix dans un plat chaud. Couvrir pour le maintenir au chaud. Retirer le zeste de l'orange du jus de cuisson, puis porter à ébullition à feu vif pendant 5 minutes, pour que le jus réduise et épaississe.
    7. Pendant ce temps, éplucher la pomme restante, l'épépiner et la couper en fines lamelles. Dans 4 assiettes de service, répartir la purée, puis le céleri, les pommes et les noix. Couper les blancs de faisan en fines tranches, puis déposer sur le céleri. Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire, puis napper le faisan et le céleri. Décorer de tranches de pomme et servir.

    Variantes

    • Remplacer les poitrines de faisan par un faisan entier. À l'étape 3, augmenter le temps de cuisson à 40-45 minutes. Ajouter le céleri à mi-cuisson, pour ne pas qu'il soit trop cuit. * • Changer la garniture du faisan. À l'étape 2, faire revenir 100 g d'échalotes et réserver. Mettre 1 tasse de petits poireaux à leur place, faire cuire 2 minutes à feu vif en remuant souvent. Ajouter 1 tasse de petites carottes et 1 tasse de panais. Remettre les échalotes dans la casserole, puis y déposer le faisan et finir la cuisson comme indiqué dans la recette principale. * • Remplacer le faisan par des poitrines de poulet ou de dinde. * • Le fenouil remplace fort bien le céleri : utiliser 4 bulbes coupés en deux dans la longueur.

    Pour en savoir plus

    • Le faisan est une viande très maigre qui apporte beaucoup de vitamines B et de fer. * • Les noix sont certes riches en lipides (graisses), mais ce sont des acides gras poly-insaturés capables de fluidifier le sang.

    B6, B12, fer, phosphore * A, potassium, zinc * B1, B2, B3, B9, C, magnésium, zinc, sélénium

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