Enchiladas aux pommes de terre et aux haricots

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    1 heure 45 minutes

    Un bon plat végétarien nourrissant que vous pouvez épicer à votre goût, en ajoutant des piments jalapenos hachés finement dans la sauce et/ou la garniture.

    syd

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    Ingrédients
    Portions: 12 

    • 454 g de pommes de terre pelées et coupées en dés
    • 1 c. à thé de cumin moulu
    • 1 c. à thé de poudre de chili
    • 1 c. à thé de sel
    • 1 c. à soupe de ketchup
    • 454 g de tomates cerises
    • 1 gros oignon haché
    • 1 tasse de coriandre fraîche hachée, divisée
    • 24 tortillas de maïs
    • 1 boîte de conserve (540 ml) de haricots rouges égouttés
    • 1 1/2 tasse de Cheddar frais, émietté
    • huile pour frire

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    Étapes de préparation
    Préparation : 1h  ›  Cuisson : 45min  ›  Prêt en : 1h45min 

    1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Dans un bol, mélanger les pommes de terre, le cumin, la poudre de chili, le sel et le ketchup et placer le tout dans un plat allant au four, légèrement huilé. Cuire 20-25 minutes ou jusqu’à tendreté.
    2. Pendant ce temps, faire bouillir les tomates cerises et l’oignon dans juste assez d’eau pour les recouvrir. Cuire 10 minutes puis mettre de côté. Une fois refroidi, mettre ce mélange en purée avec la moitié de la coriandre.
    3. Faire frire les tortillas, une par une dans un petit peu d’huile.
    4. Mélanger les pommes de terres assaisonnées avec les haricots rouges, la moitié du fromage et la moitié de la coriandre. Remplir les tortillas de ce mélange et les rouler. Placer les tortillas, couture vers le bas, dans un plat allant au four. Verser le sauce aux tomates cerises sur les tortillas et saupoudrer du reste de fromage.
    5. Enfourner 20 minutes ou jusqu’à ce que le tout bouillonne.

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