Étapes de préparation
Préparation : 10min  ›  Cuisson : 50min  ›  Temps extra : 12h  ›  Prêt en : 13h 

1. Pelez la carotte, l'oignon et les échalotes. Coupez la carotte et l'oignon en fines rondelles. Hachez les échalotes. Mettez ces légumes dans une casserole avec le bouquet garni, les clous de girofle et le poivre. Salez. Versez le cidre et le vinaigre. Portez à ébullition, puis laissez frémir 40 min. Laissez refroidir.
2. Rincez les maquereaux sous l'eau froide et essuyez-les avec du papier absorbant. Brossez le citron sous l'eau chaude et coupez-le en rondelles.
3. Déposez les maquereaux et les rondelles de citron dans la casserole, portez doucement à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir pendant 10 min. Laissez refroidir les poissons dans leur court-bouillon. Égouttez-les et mettez-les au réfrigérateur. Laissez reposer une nuit.
4. Au moment de servir, préparez la sauce. Mélangez le vinaigre avec 1 pincée de sel. Ajoutez l'huile et la crème. Poivrez. Rincez la ciboulette, ciselez-la au-dessus de la sauce. Servez avec les maquereaux.

Conseils:

Employez de préférence un citron non traité.
◆ Remplacez le poivre noir par du poivre vert.
◆ Au moment de servir, garnissez le plat de quelques rondelles de carotte et d'oignon.

Tours de main:

Ne laissez pas bouillir les poissons: dès l'approche de l'ébullition, ajoutez 2 ou 3 c. à soupe d'eau froide, réduisez le feu, couvrez la casserole et maintenez un feu doux pour ne pas dépasser le stade de frémissement. ◆ Les recettes de maquereaux peuvent être adaptées avec des harengs frais (rares au Québec si ce n'est en Gaspésie et aux îles de la Madeleine) ou de grosses sardines. L'inverse est vrai.