Côtelettes d'agneau aux flageolets

    Une sauce à la crème, au vin et aux câpres apporte une note acidulée à la saveur rustique de ces côtelettes d’agneau accompagnées de haricots verts et de flageolets.


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    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 150 ml (2⁄3 tasse) de bouillon de poulet
    • 125 g (1⁄4 lb) de haricots verts très fins
    • Sel et poivre noir
    • 1 c. à soupe d’huile d’olive
    • 70 g (5 c. à soupe) de beurre
    • 1 citron
    • 2 brins de romarin frais
    • 8 côtelettes d’agneau de 100 g (31⁄2 oz), environ, chacune
    • 1 oignon moyen
    • 2 conserves de flageolets de 425 g (15 oz)
    • 2 gousses d’ail
    • 300 ml (1 1⁄4 tasse) de vin blanc sec
    • 2 c. à thé de fécule de maïs
    • 1/4 tasse de crème épaisse
    • 2 c. à soupe de câpres

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    Étapes de préparation
    Préparation : 15min  ›  Cuisson : 15min  ›  Prêt en : 30min 

    1. Mettez de l’eau à bouillir dans une grande casserole. Préchauffez le four à 80 °C (175 °F).
    2. Équeutez les haricots verts. Lavez-les et coupez-les en tronçons de 2,5 cm (1 po). Plongez-les dans l’eau bouillante. Salez. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (6 à 8 minutes).
    3. Pendant ce temps, mettez l’huile et 25 g (1 1⁄2 c. à soupe) de beurre dans une poêle et faites chauffer à feu modéré. Brossez le citron sous l’eau tiède, prélevez le zeste en le râpant au-dessus de la poêle. Ajoutez le romarin et augmentez la chaleur.
    4. Salez et poivrez les côtelettes. Lors­que le beurre crépite, déposez les côtelettes dans la poêle. Dimi­nuez la chaleur et faites-les cuire à feu modéré 2 à 3 minutes sur chaque face. La viande doit être dorée à l’extérieur, mais encore rose à l’intérieur.
    5. Faites fondre le beurre restant dans une autre poêle. Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le revenir à feu modéré pendant 5 minutes.
    6. Rincez les flageolets dans une passoire et laissez-les s’égoutter.
    7. Pelez et écrasez l’ail. Ajoutez-le à l’oignon et laissez cuire 30 secon­des. Ajoutez les 2 sortes de haricots. Diminuez la chaleur et laissez chauffer en remuant de temps en temps.
    8. Retirez les côtelettes et le roma­rin de la poêle et gardez-les au chaud dans le four. Faites chauffer le bouillon.
    9. Éliminez la graisse de la poêle sans laisser les sucs s’écouler. Ajoutez le vin et le jus de la moitié du citron et faites réduire de moitié à feu vif.
    10. Pendant ce temps, délayez la fécule de maïs dans une cuillerée à soupe d’eau et mélangez au bouillon. Ajoutez ce mélange au contenu de la poêle, portez à ébul­lition, puis diminuez la chaleur et incorporez la crème. Salez, poivrez et ajoutez les câpres. Réchauffez cette sauce.
    11. Remettez les côtelettes au romarin et le jus qu’elles ont pu rendre dans la poêle et réchauffez. Servez avec les haricots verts et les flageolets.

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