Suprêmes de faisan en sauce au vin

    Protégée par une couche d’herbes, cette viande cuite rapidement à la poêle ne se dessèche pas. Elle est accompagnée d’une délicate sauce au vin blanc et à l’orange et servie parsemée de persil.


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    Ingrédients
    Portions: 4 

    • 200 ml (3⁄4 tasse) de bouillon de gibier, de veau ou de poulet
    • Un petit bouquet de persil
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive
    • 2 c. à thé d’herbes de Provence
    • Sel et poivre noir
    • 800 g (1 3⁄4 lb) de suprêmes de faisan
    • 1 grosse orange
    • 50 g (3 c. à soupe) de beurre mou
    • 2 c. à soupe de cognac
    • 100 ml (1⁄2 tasse) de vin blanc sec
    • 1 1⁄2 c. à soupe de farine
    • 1 c. à thé de sucre
    • 3 c. à soupe de crème 35%

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    Étapes de préparation
    Préparation : 15min  ›  Cuisson : 30min  ›  Prêt en : 45min 

    1. Préchauffez le four à 80°C (175°F). Lavez le persil, essuyez-le. Réservez-en 4 brins pour décorer et hachez-en suffisamment pour obtenir 3 c. à soupe.
    2. Mélangez l’huile dans un bol avec le persil haché et les herbes de Provence. Salez. Poivrez généreusement.
    3. Ôtez la peau des suprêmes. Escalopez chacun d’eux en 2 tranches minces. Mettez celles-ci dans le bol et remuez pour les enrober du mélange d’herbes et d’huile.
    4. Brossez l’orange sous l’eau tiède et prélevez-en le zeste avec une râpe ou un couteau zesteur. Pressez-en la pulpe.
    5. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle. Quand le beurre grésille, faites revenir les suprêmes à feu assez vif 1 minute de chaque côté. Laissez-les légèrement dorer, mais évitez qu’ils ne se dessèchent.
    6. Ajoutez le zeste d’orange et le cognac et prolongez la cuisson jusqu’à évaporation presque complète du liquide (1 à 2 minutes). Mettez la viande sur un plat et gardez au chaud dans le four.
    7. Faites chauffer le bouillon. Versez le jus d’orange et le vin dans la poêle et laissez réduire de moitié. Faites un beurre manié en malaxant le reste du beurre et la farine.
    8. Versez le bouillon chaud dans la poêle et portez à ébullition. Ajoutez le beurre manié par petits morceaux, réduisez la chaleur et ajoutez le sucre. Laissez cette sauce cuire à feu doux 3 minutes sans couvrir. Ajoutez la crème et faites chauffer 1 minute.
    9. Disposez les tranches de faisan sur des assiettes, nappez-les de sauce et décorez avec le persil restant.

    Suggestion d’accompagnement :

    C’est avec des tagliatelles vertes fraîches que ce plat est le meilleur. Les pâtes cuiront pendant que vous préparez la sauce.

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