Étapes de préparation
Préparation : 10min  ›  Cuisson : 25min  ›  Prêt en : 35min 

1. Préchauffer le four à Broil.
2. Chauffer l’huile dans une grande poêle (allant au four) sur feu moyen et y faire revenir l'oignon pendant 3-4 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 3-4 minutes. Ajouter les épinards et cuire 3-4 minutes à feu plus vif en remuant, jusqu’à ce que les feuilles ramollissent et que l’eau se soit évaporée. Incorporer les cajous et laisser cuire à feu doux.
3. Battre les œufs dans un bol, avec 2 c. à soupe d’eau et le persil haché. Saler et poivrer.
4. Ajouter les œufs à la poêle contenant les épinards et laisser cuire 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette prenne et dore dessous. Soulever les bords de temps en temps pour que l’œuf puisse couler en dessous.
5. Saupoudrer le fromage râpé sur l’omelette puis passer 2 à 3 minutes sous la grille du four, pour qu’elle soit bien ferme et dorée (attention à ne pas brûler le manche de la poêle).