Étapes de préparation
Préparation : 15min  ›  Cuisson : 3h20min  ›  Temps extra : 2jours25min  ›  Prêt en : 2jours4h 

1. Pelez et hachez les oignons et l'ail. Pelez la carotte et coupez-la en dés. Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une casserole et faites revenir les oignons, l'ail et la carotte. Ajoutez le céleri, les baies de genièvre et le vin. Salez et laissez cuire à feu doux pendant 20 min.
2. Coupez le bacon en bouchées. Déposez la viande et le bacon dans un grand bol, poivrez puis arrosez avec le contenu de la casserole. Laissez refroidir. Couvrez et laissez mariner 48 h au réfrigérateur.
3. Égouttez la viande et le bacon en conservant la marinade. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte. Faites-y dorer la viande et le bacon à feu vif. Poudrez de farine, mélangez 1 min, puis ajoutez la marinade et le zeste d'orange. Salez et poivrez. Portez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 3 h à feu doux. Servez bien chaud.

Variante

Préparez la même recette avec du cerf, pris dans l'épaule.

Conseil

Servez ce plat avec une purée de céleri-rave et une purée de marrons.

Petit plus

Lorsque la viande est dorée, flambez-la avec du genièvre ou une autre eau-de-vie. ◆ Le sanglier se trouve seulement en boucherie spécialisée à au moins 30$ le kilo. Il s'agit d'une viande d'élevage. Choisissez de la viande provenant de l'épaule ou du gigot.

Tours de main

Au cours du marinage, retournez la viande
2 ou 3 fois avec une cuillère en bois. ◆ Essuyez la viande et le bacon avec du papier absorbant avant de les faire dorer.