Étapes de préparation
Préparation : 15min  ›  Cuisson : 15min  ›  Prêt en : 30min 

1. Retirez la pellicule transparente qui recouvre les rognons. Coupez ceux-ci en deux et éliminez les parties blanches qui se trouvent au centre. Rincez l'estragon, effeuillez-le et hachez grossièrement les feuilles.
2. Mettez le beurre à fondre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Posez les demi-rognons dans la poêle, face coupée contre le fond. Faites-les cuire à feu assez vif pendant 2 min, puis retournez-les et laissez-les cuire encore 2 min. Retirez-les avec une spatule. Salez et poivrez.
3. Versez le vinaigre dans la poêle et grattez avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs. Laissez évaporer presque totalement. Ajoutez la moutarde et la crème, portez juste à ébullition en remuant. Incorporez l'estragon. Remettez les rognons dans la poêle, laissez-les réchauffer quelques secondes, puis servez sans attendre.

Variante

Ne faites cuire que 4 rognons et ajoutez 1 saucisse grillée par personne, de style chorizo ou italienne.

Conseils

Interrompez la cuisson dès que le sang perle: un rognon trop cuit devient caoutchouteux. ◆ Pour que les rognons restent bien plats pendant la cuisson, transpercez-les avec 2 pique-olives croisés. ◆ Servez avec une purée de pommes de terre maison, passée au moulin à légumes, ou avec des champignons sautés.