Jambonneau au madère

À propos de cette recette: Un petit plat de lentilles accompagnera très bien cette recette de jambonneau.

Elisabeth Glachant

Ingrédients

Portions: 4 

  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • le vert de 2 poireaux
  • 3 branches de persil
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin
  • quelques grains de poivre
  • 1 petit jambon de 1 kg
  • 1 branche d'estragon
  • 1 c. à thé de fécule de maïs
  • 3 c. à soupe de madère
  • 2 c. à soupe de crème à 10%
  • 1 grosse c. à soupe de moutarde forte de Dijon
  • sel

Étapes de préparation

Préparation : 10min  ›  Cuisson : 1h30min  ›  Prêt en : 1h40min 

  1. Pelez l'oignon et piquez-y les clous de girofle. Rincez le vert de poireau et le persil. Grattez la carotte. Mettez ces ingrédients dans un faitout avec le laurier, le vinaigre, le poivre et le jambonneau. Couvrez d'eau froide, portez doucement à ébullition et laissez cuire environ 1 h 30 selon la taille du jambonneau.
  2. Lorsque la viande est tendre, prélevez 300 ml du jus de cuisson et faites-le réduire de moitié.
  3. Égouttez le jambonneau, coupez la viande en tranches et déposez-la sur un plat chaud.
  4. Hachez les feuilles d'estragon. Délayez la fécule de maïs avec le madère. Versez dans le jus réduit et faites bouillir 2 min en remuant. Incorporez la crème, laissez bouillir encore 2 min, puis incorporez la moutarde et l'estragon. Vérifiez l'assaisonnement. Nappez la viande d'un peu de sauce et présentez le reste dans une saucière.

Antigaspillage:

Confectionnez un potage avec le reste du jus de cuisson, en complétant éventuellement avec du bouillon instantané. S'il reste un peu de jambonneau, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le à la soupe avec un peu de petits haricots en boîte et quelques pâtes.

Conseil

Servez avec des haricots rouges cuits pendant 1 h 30 – ou en boîte.

Tours de main

Pour que la moutarde soit parfaitement incorporée, fouettez la sauce avec un petit fouet à main ou émulsionnez-la avec un mixeur plongeant. ◆ Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine avant de le faire réduire.

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