Étapes de préparation
Préparation : 40min  ›  Cuisson : 20min  ›  Prêt en : 1h 

1. Porter une marmite d'eau à ébullition et y ajouter une bonne poignée de gros sel. Assommer les truites, les vider rapidement par les ouïes, sans les laver ni les essuyer. Plonger les truites dans l'eau bouillante salée, baisser le feu dès la reprise de l'ébullition et laisser cuire (compter 7 minutes pour des truites de 180 g). Une fois cuites, égoutter les truites et les garder au chaud dans un plat de service couvert de papier d'aluminium.

Préparer la sauce hollandaise:

2. Préparer une casserole d'eau chaude pour faire un bain-marie.
3. Verser le vinaigre dans une casserole à fond épais avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Faire réduire presque complètement, ajouter le poivre et une pincée de sel, puis laisser tiédir. Incorporer alors les jaunes d'œufs et une cuillerée à soupe d'eau froide; bien mélanger.
4. Poser la casserole au-dessus du bain-marie d'eau juste frémissante. Chauffer en fouettant doucement, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, puis incorporer peu à peu le beurre fondu en fouettant sans cesse, comme pour monter une mayonnaise. Dès que la sauce est émulsionnée, la retirer du bain-marie, ajouter le jus de citron et la transférer dans une saucière chaude.
5. Garnir le plat de truites avec des quartiers de citron et du persil haché. Servir avec la sauce hollandaise.