Étapes de préparation
Préparation : 15min  ›  Cuisson : 2h  ›  Temps extra : 1jour24h45min  ›  Prêt en : 2jours2h 

1. Pelez l'ail, coupez les gousses en éclats et piquez-en la viande à intervalles réguliers. Déposez la viande dans une terrine, parsemez-la de gros sel, ajoutez le vin, le genièvre légèrement écrasé, les clous de girofle, le thym, le laurier, le poivre mignonnette et l'huile. Couvrez et laissez mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.
2. Égouttez la viande, essuyez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade.
3. Mettez une sauteuse à revêtement antiadhésif à chauffer. Faites dorer la viande à feu moyen. Posez-la côté os au fond du récipient. Ajoutez 4 c. à soupe de marinade. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 h.
4. Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Ajoutez-le autour du rôti après 1 h de cuisson. Remettez un peu de marinade s'il n'y a plus de liquide.
5. Faites réduire le reste de la marinade de moitié, ajoutez le pain d'épice en morceaux puis la crème. Laissez chauffer 2 min sans faire bouillir: passez au mélangeur. Ajoutez le jus de cuisson de la viande et mélangez à nouveau. Vérifiez l'assaisonnement.

Conseil

Accompagnez ce plat d'une purée de céleri, de chou-rave, de marrons ou de pommes.

Astuces

Si vous n'avez pas de poivre mignonnette, concassez des grains de poivre avec un rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de film alimentaire. ◆ Si la viande n'est pas recouverte par le vin, retournez-la une ou deux fois par jour avec des cuillères en bois. N'y mettez pas les mains, cela ferait tourner la marinade.