Biscuit roulé de grand-maman

Étapes de préparation
Préparation : 30min  ›  Cuisson : 40min  ›  Prêt en : 1h10min 

1. Préparez la garniture : râpez finement le zeste de 1 citron. Pressez les fruits. Cassez les œufs dans un bol supportant la chaleur. Versez le sucre, fouettez, ajoutez le beurre en morceaux, le zeste et 5 c. à soupe de jus de citron. Posez le bol dans un bain-marie chaud mais non bouillant et fouettez pendant 15 min. Laissez refroidir puis mettez la crème au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 140°C (275°F). Beurrez une plaque à biscuit de 40 x 25 cm.
3. Préparez le biscuit : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans un bol avec 1/3 tasse + 2 c. à soupe de sucre et fouettez-les jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Incorporez délicatement la farine puis la fécule.
4. Ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d'œufs et battez-les en neige. Lorsque celle-ci est déjà ferme, incorporez peu à peu le reste du sucre, toujours en fouettant.
5. Incorporez les blancs en neige à la pâte, versez celle-ci sur la plaque et lissez-la. Enfournez et laissez cuire pendant 25 min.
6. À la sortie du four, retournez le biscuit sur un linge propre trempé dans de l'eau froide et bien essoré. Laissez la plaque sur le biscuit.
7. Portez la crème à 35% à ébullition. Cassez le chocolat en morceaux. Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
8. Tartinez le biscuit de crème au citron puis roulez-le en vous aidant du linge. Nappez le biscuit roulé de chocolat fondu et conservez-le au frais jusqu'au moment de servir, mais pas au réfrigérateur.