Cuire à grande friture

Pour la grande friture, il est préférable d’employer une huile neutre comme l’huile de canola ou l’huile d’arachide. Le shortening végétal et le lard conviennent aussi. L’huile d’olive et le beurre brûlent à des températures beaucoup plus basses que ces autres huiles, ce qui tend à donner un goût amer et trop cuit aux aliments. Verser assez d’huile dans la casserole pour que ce qui y sera frit puisse en être recouvert.

Chauffer la casserole d’huile à feu élevé. Chauffer une grande quantité d’huile peut prendre du temps. L’huile devrait être à 365°F (185°C); se servir d’un thermomètre qui peut s’accrocher au rebord de la casserole. L’huile commence à brûler entre 400°F et 450°F (200°C à 225°C) et prend feu autour de 500°F (250°C), il est donc primordial de surveiller constamment sa température. Une fois la température désirée atteinte, réduire à feu doux. Si la température sur le thermomètre se met à baisser, augmenter légèrement le feu, jusqu’à ce qu’il indique à nouveau 365°F (185°C).

Pour éviter que l’huile ne gicle au moment d’y mettre les aliments à frire, utiliser une longue cuillère. Mettre l’équivalent de 1 ½ c. à soupe de pâte de maïs dans l’huile chaude. Si la pâte est mise dans l’huile de trop haut, les éclaboussures pourraient être dangereuses. Plus les aliments sont près de la surface au moment d’être introduits dans l’huile, plus cette méthode de cuisson est sécuritaire.

Commencer par frire une seule boule de pâte pour tester l'huile. Immédiatement quand la pâte de maïs entrera dans l’huile, celle-ci se mettra à bouillonner vivement. Une fois la boule de pâte dorée à l’extérieur, la sortir et vérifier qu’elle est cuite à l’intérieur également. Si elle est bien dorée à l’extérieur mais pas assez cuite à l’intérieur, réduire la température de l’huile à environ 325°F (165°C) et recommencer.

Une fois la température de cuisson idéale atteinte, mettre quelques cuillerées de pâte dans l’huile. Ne pas trop en mettre, cela aurait pour effet de faire baisser la température de l’huile de façon significative, ce qui résulterait en des boules de pâte graisseuses. De plus, si elles sont trop tassées, les boules de pâte risquent de se coller les unes aux autres.

Une fois les boules de maïs bien dorées, les retirer de l’huile avec une cuillère trouée et les déposer sur du papier absorbant ou sur une grille de refroidissement.

C’est maintenant le temps d’assaisonner, pendant que les aliments sont encore chauds, tout juste frits (dans le cas de beignes, c’est le moment de les rouler dans le sucre).