La cuisson du homard

Achat

Homard vivant
La qualité du homard est sans contredit la meilleure lorsqu’il est acheté vivant et cuit le jour même. La plupart des épiceries vendent le homard frais, surtout lorsqu’il est de saison.

Le homard vivant doit être actif dans son bassin d’eau. Un homard actif courbera la queue lorsque soulevé hors de l’eau.

Une fois à la maison, cuire le homard le plus rapidement possible, ou le conserver vivant, sous une serviette mouillée, au réfrigérateur. Ne pas le mettre dans l’eau ou le couvrir de glace. Croyez-le ou non, cela pourrait le noyer.

Homard fraîchement cuit
Plusieurs poissonniers vendent le homard fraîchement cuit. C’est une alternative intéressante si on n’a pas le temps ou l’envie de cuire des homards vivants soi-même.

S’assurer que le homard vient tout juste d’être cuit. S’il reste dans la carapace trop longtemps après cuisson, il perdra de sa fraîcheur.

Queues de homard surgelées
Les queues de homard surgelées sont une alternative rapide et sans dégâts. Elles sont disponibles dans une variété de grosseurs, et sont parfaites pour cuire sur le barbecue, ou en ajouter la chair dans des sautés.

Elles sont évidemment moins fraîches, et la chair est moins savoureuse, mais cela est sans aucun doute une alternative de dépannage intéressante et tout de même délicieuse.

La cuisson

Bien que la façon la plus traditionnelle de cuire le homard soit à l’eau bouillante, il existe d’autres façons délicieuses de le préparer.

Faire bouillir
Utiliser 2 litres d’eau par livre (lb) de homard.

Utiliser assez de sel pour reproduire l’eau de mer – environ 1 c. à soupe de sel par litre d’eau.

Mettre les homards vivants dans l’eau bouillante. Quand l’ébullition reprend, calculer 8 minutes. La chair continuera à cuire dans la coquille une fois sortie de l’eau, donc en cas de doute, il est mieux de ne pas trop cuire, plutôt que de trop cuire.

Cuisson à la vapeur
Utiliser quelques pouces d’eau salée au fond d’une grande marmite et cuire de la même façon que s’il était bouilli.

Des assaisonnements secs (poudre de chili ou assaisonnements divers) peuvent être ajoutés au homard pendant la cuisson.

Faire griller
Après avoir préparé les homards (voir encadré ci-haut), les séparer en deux, en leur centre, à l’aide d’un bon couteau.

Utiliser des sauces, des herbes et des épices pour badigeonner les homards avant et pendant la cuisson.

Cuire 10 minutes sur le gril chaud. La carapace deviendra rouge écarlate. Si la chair ne semble pas assez cuite, emballer les homards dans du papier d’aluminium; l’intérieur continuera à cuire, mais l'extérieur du homard ne sera pas en contact direct avec la source de chaleur.

On craque pour le homard!

Il n’y a pas de méthode parfaite pour craquer le homard, mais certains trucs peuvent être utilisés pour s’éviter un voyage chez le nettoyeur.

Pré-craquer et ouvrir les homards pour vos invités, avant de les servir sur la table. Couper le dessous des queues à l’aide de ciseaux propres. Ne pas couper la chair, mais seulement la carapace. Craquer également les pinces, pour éviter de devoir le faire à table.

Utiliser des bavettes de table. Cela peut sembler étrange sur des adultes, mais elles éviteront que les éclaboussures ne ruinent la belle chemise de soirée de vos invités.