Clarifier du beurre

Truc cuisine de: Allrecipes  |  Photo de : Allrecipes
Clarifier du beurre
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« Clarifier » est le procédé qui permet de retirer les substances grasses solides du beurre pour ne conserver que le gras liquide. Celui-ci peut être chauffé à plus haute température sans brûler comme le beurre entier. Cela, en plus du fait qu’il peut être conservé sans rancir, a fait du beurre clarifié le beurre de cuisson principal en Inde et en Asie du Sud depuis des centaines d’années.
Ce qu'il vous faut:
Pour obtenir 1 tasse de beurre clarifié, il faut 1 ¼ tasse de beurre (approximativement 25% du volume de départ du beurre sera perdu en le clarifiant).

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Mettre le beurre dans une casserole à feu très bas. Laisser fondre lentement. Ne pas brasser.
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En même temps qu’il fond, le beurre va se séparer en trois couches différentes. La couche du dessus est une mince couche mousseuse, celle du milieu contient la grande part du gras liquide (environ 80% du total de la masse), et la couche du fond est celle qui contient l’eau et presque toutes les matières laitières solides du beurre. Cette séparation naturelle est ce qui permet de clarifier le beurre.
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Écrémer la mousse à la surface du beurre et la jeter. Procéder avec précaution pour éviter que la cuillère n’entre dans la couche de gras liquide.
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Il y a deux méthodes pour séparer le gras de l’eau. La méthode illustrée ici est celle qui consiste à décanter le gras de l’eau.
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Lentement et précautionneusement, incliner la casserole et verser le gras dans un autre contenant. L’eau est visible sous la couche de gras liquide translucide. Si de l’eau pénètre dans le gras, il faudra peut-être faire décanter à nouveau. Si de l’eau est entrée dans le gras et qu’on le fait chauffer dans une poêle, l’eau qu’il contient va bouillir automatiquement en touchant la poêle, ce qui aura pour effet de faire gicler l’huile en risquant de brûler le cuisinier.

L’autre méthode pour séparer le gras de l’eau consiste simplement à le retirer à l’aide d’une louche, délicatement, en prenant soin de ne pas laisser d’eau entrer dans la louche.

Verser le beurre clarifié ainsi obtenu dans un contenant et jeter l’eau et les matières laitières solides.
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Il est possible qu’un peu de mousse se forme à nouveau à la surface du beurre clarifié; le retirer à l’aide d’une cuillère.
Truc cuisine fourni par:
Allrecipes

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