Utiliser des farines sans gluten

Truc cuisine de: Allrecipes  |  Photo de : SunFlower
Utiliser des farines sans gluten
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Ne laissez pas les allergies ou intolérances au gluten vous priver de délicieuses pâtisseries et pains maison.

Remplacer le gluten

Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans la farine de blé. Elle donne aux pains, muffins et gâteaux leur texture moelleuse et spongieuse lors de la cuisson. Pour la remplacer, vous devrez utiliser d’autres agents épaississants, tels la gomme de xanthane ou la gomme de guar.

Pour chaque tasse de farine sans gluten, vous aurez besoin d’y ajouter au moins 1 c. à thé de substitut de gluten.
  • La gomme de xanthane provient des cellules déshydratées d’un micro-organisme appelé Xanthomonas campestris. On peut se la procurer dans la plupart des magasins d’aliments naturels.
  • La gomme de guar provient des graines du guar, plante originaire de l’Inde. On peut se la procurer dans la plupart des magasins d’aliments naturels et supermarchés.


Poudre à pâte sans gluten

Pour préparer vous-même votre poudre à pâte sans gluten, utilisez un ratio de 1:2 de bicarbonate de soude et de crème de tartre (ex. 1 c. à thé de bicarbonate de soude et 2 c. à thé de crème de tartre).

FARINES ET FÉCULES SANS GLUTEN

Voici quelques farines et fécules sans gluten que vous trouverez sans doute à votre supermarché ou votre magasin d'aliments naturels.

FARINES ET FÉCULES FAIBLES EN PROTÉINES
Dans ce groupe, on trouve surtout des fécules. Les fécules sont en général un composant important des mélanges de farines sans gluten prêts à l’emploi. On les utilise pour lier l’ensemble et donner une texture et une structure aux pâtisseries. En gros, on peut dire qu’elles ont un effet gélifiant et épaississant. Quand on les mélange avec un liquide, elles forment une espèce de gel qui va permettre aux pâtisseries et aux pains d’avoir un bon maintien ; elles vont aussi leur donner un moelleux caractéristique.

Arrow-root (ou marante)
Extraite du rhizome d’une plante tropicale, cette fécule est en général utilisée comme épaississant pour les roux, les sauces ou les desserts.

Fécule de maïs
La fécule de maïs est utilisée surtout comme agent épaississant clair pour la confection de poudings et de sauces. Elle est utilisée beaucoup dans la cuisine asiatique. On l’utilise également en combinaison d’autres farines ou fécules. On peut se la procurer dans presque toutes les épiceries.

Fécule de pommes de terre
La fécule de pommes de terre est un agent épaississant sans gluten idéal pour la préparation de soupes et de sauces à base de crème. Mélangez-en une petite quantité à un peu d’eau avant de l’ajouter dans vos recettes qui demandent de la farine de blé, en utilisant la moitié de la quantité demandée.

Fécule de tapioca
La farine de tapioca est de couleur blanc clair et de texture lisse. Elle provient de la racine de manioc. Elle donne une texture moelleuse et agréable aux aliments et est donc parfaite pour la préparation de recettes telles le pain blanc ou le pain français. On peut se la procurer dans les magasins d’aliments naturels.

FARINES MOYENNEMENT RICHES EN PROTÉNES
La quantité de protéines présente dans les farines présentées ci-dessous est plutôt modérée, ce qui fait de ces farines les candidates idéales pour tous vos mélanges à pâtisserie sans gluten.

Farine de millet
Avec un profil nutritionnel très similaire de celui de la farine de blé, la farine de millet est très légèrement sucrée et elle est très tendre ; elle sera parfaite pour des gâteaux ou pour faire le fameux soda bread irlandais.

Farine de sorgho
Cette farine obtenue à partir du sorgho moulu, est plutôt énergétique et sa saveur se rapproche beaucoup de celle de la farine de blé. Elle a quand-même un très léger petit goût de noisette, et elle est fréquemment utilisée dans les mélanges de farines sans gluten prêts à l’emploi. Elle donne au pain une texture plus moelleuse et moins ferme que les autres farines sans gluten.

Farines de haricots secs
On inclut ici les farines de pois chiches et de fèves, qui sont en général utilisées en petites quantités dans la pâtisserie sans gluten car elles ont un goût plus prononcé que les autres farines d’une part, et un taux de protéines plus élevé d’autre part.

Farine de quinoa
Le quinoa, super aliment reconnu pour ses vertus nutritionnelles et en particulier pour le fait qu’il apporte tous les acides aminés nécessaires au bon fonctionnement de notre corps, est désormais aussi disponible sous forme de farine. Il a un goût assez prononcé et par conséquent, il est généralement utilisé en petites quantités. Il donne de la structure et de la fermeté aux pâtisseries.

FARINES RICHES EN PROTÉINES
En général plus denses et plus nutritives, ces farines sont rarement utilisées seules pour faire de la pâtisserie ou de la cuisine sans gluten. Elles sont souvent combinées avec des farines ou des fécules à teneur moyenne ou plus faibles en protéines.

Semoule de maïs (polenta)
La semoule de maïs est souvent combinée à d’autres farines pour la préparation de pain. Elle a un goût de maïs assez prononcé et est délicieuse dans les crêpes, les gaufres ou les gâteaux blancs. On peut se la procurer dans les magasins d’aliments naturels.

Farine d'amande
Il s’agit tout simplement d’amandes moulinées très finement. La farine d’amande est délicieuse au goût (évidemment, elle a le goût d’amandes !) mais en plus, elle est riche en acides gras végétaux (les bonnes graisses, vous savez, celles dont on a vraiment besoin…), et elle permet, comme la farine de blé, de donner des pâtes à pain et à gâteaux moelleuses et pas sèches du tout, avec une belle croûte.

Farine de cajous
La farine de noix de cajou est obtenue en moulinant des noix de cajou très finement ; elle a à peu près les mêmes propriétés que la farine d’amandes, mais un taux de protéines plus élevé (10 g de protéines pour 4 cuillères à soupe de farine de noix de cajou).

Farine de riz blanc
La farine de riz blanc est parfaite pour la cuisson sans gluten. Comme son goût est très neutre, elle n’altère en rien le goût des autres ingrédients et se mélange parfaitement aux autres farines. On peut se la procurer dans les magasins d’aliments naturels et dans plusieurs épiceries.

Farine de riz brun
Faite à partir des grains de riz brun, elle en conserve toutes les vertus nutritionnelles. Utilisez-la pour préparer muffins, pains et gâteaux.

Farine de sarrasin (blé noir)
Cette farine vient du blé noir, une plante qui fait partie de la même famille que la rhubarbe ? Elle a de grandes valeurs nutritionnelles et est souvent utilisée pour faire des crêpes, des blinis, des pancakes, etc.

Farine de noix de coco
Elle est très douce et légèrement sucrée, elle est aussi très riche en graisses végétales. C’est une farine qui apporte de l’humidité aux pâtisseries. Il est préférable de l'utiliser avec des œufs, pour une meilleure tenue. Elle aide à obtenir une belle croûte.

Farine de teff (ou tef)
Le teff (ou tef) est une céréale originaire d’Éthiopie, très riche nutritionnellement, avec une haute valeur en protéines et en calcium. Cette farine donne une belle croûte aux pâtisseries et ajoute du moelleux à toutes les douceurs sans gluten. Il existe deux sortes de farine de teff : une couleur ivoire, et une plus foncée, presque brune. La brune a un goût bien prononcé assez proche de celui du cacao; elle est parfaite pour faire des brownies par exemple.

Farines de Kamut™, d’engrain et d’épeautre
La farine de blé khorosan (connue sous le nom de farine de Kamut™), la farine d’engrain (ou farine de petit épeautre) et la farine d’épeautre sont toutes obtenues à partir d’anciennes formes de blé contenant beaucoup moins de gluten que le blé « moderne ». Mais attention, ces farines contiennent du gluten et ne sont donc pas à recommander pour celles et ceux qui souffrent de la maladie cœliaque. Pour les gens qui ont juste une légère intolérance au gluten, elles valent en revanche la peine d’être essayées, sauf si l’intolérance est vraiment marquée. Dans ce cas, mieux vaut éliminer complètement toute source de gluten.

Farine de soya
Cette farine aux arômes de noix est riche en protéines et en matières grasses. Elle est idéale utilisée combinée avec d’autres farines, pour préparer les brownies ou tout autre recette qui demande des noix ou des fruits. On peut se la procurer dans les magasins d’aliments naturels.

Mélanges maison de farine sans gluten

Pour vous habituer à la cuisson avec farines sans gluten, commencez par cuire des desserts qui contiennent naturellement peu de farine de blé, comme les brownies ou les crêpes, par exemple. Les versions sans gluten goûteront pratiquement la même chose que les versions avec farine de blé. Préparez vous-même vos mélanges de farine sans gluten, ou procurez-vous les à l’épicerie.

Voici deux recettes qui remplacent très bien la farine de blé :

Mélange 1 :
1/4 tasse de farine de soya
1/4 tasse de farine de tapioca
1/2 tasse de farine de riz brun

Mélange 2 :
6 tasses de farine de riz blanc
2 tasses de farine de pommes de terre
1 tasse de farine de tapioca

Allez jeter un oeil à notre collection de recettes sans gluten pour une tonne d'idées délicieuses!
Truc cuisine fourni par:
Allrecipes

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