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Faire un bouillon de bœuf maison

Truc cuisine de: Allrecipes  |  Photo de : Roseblush
Faire un bouillon de bœuf maison
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Une bonne base pour les soupes, les sauces, les ragoûts et autres mets savoureux. Le bouillon de bœuf maison demande un peu de temps de préparation, mais il est toujours fort appréciable d’en avoir sous la main. Il faut le faire mijoter environ 8 heures pour qu’il atteigne sa pleine saveur.

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Pour faire un bon bouillon de bœuf, il faut:
1 tomate ou 2 c. à soupe de pâte de tomate
1 grosse carotte
2 branches de céleri
2 oignons moyens
15 grains de poivre entiers
1 feuille de laurier
Pour illustrer cette technique, nous nous sommes servis, en plus des ingrédients cités ci-haut, de:
6 lb d’os de bœuf
2 lb de viande de bœuf à ragoût
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Préchauffer le four à 400°F (200°C), mettre les os sur une tôle à biscuits et enfourner. Ne pas chauffer le four à plus de 400°F (200°C), la surface des os brûlerait et le bouillon prendrait une saveur amère.
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Pendant que les os cuisent, couper grossièrement la carotte, le céleri et les oignons. Cette combinaison d’ingrédients se nomme mirepoix. Couper la tomate également. Ne pas mélanger les légumes puisque chacun d’eux requiert un temps de cuisson différent.
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Mettre une grande casserole à feu moyen-vif. Une fois la casserole chaude, y mettre 1 c. à soupe d’huile d’olive ou d’huile végétale au choix. Cette casserole servira à caraméliser les légumes. Caraméliser les os et les légumes donnera au bouillon une saveur complexe et robuste. Sans cette étape cruciale, le bouillon prendrait une allure brumeuse et un goût fade.
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Maintenant qu’il y a du gras dans la poêle préchauffée, y mettre les oignons. Brasser constamment pendant 3 minutes. Ajouter les carottes. Les oignons caramélisent plus facilement que les carottes, toutes leurs faces pouvant toucher le fond de la poêle, contrairement aux carottes.
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Une fois la caramélisation commnencée, ajouter la tomate. Si de la pâte de tomate est employée, la cuisson sera plus courte que si on emploie une tomate fraîche.
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Une fois les légumes bien brunis par la caramélisation, ajouter le céleri. Le céleri contenant beaucoup d’eau, il ne caramélisera pas autant que les autres légumes.
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À cette étape, les os devraient être bien rôtis. Veiller à ce qu’il n’aient pas brûlé. Si c’est le cas, retirer les portions brûlées ou jeter les morceaux trop noircis.
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Si de la viande de bœuf est utilisée, c’est le temps de la mettre au four, sur la tôle avec les os.
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Une fois les os et la viande rôtis, mettre dans la casserole avec les légumes caramélisés. Couvrir d’eau et ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre.
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La fond de la tôle est maintenant couvert de sucs de cuisson. On appelle ces sucs le « fond ». Le fond est concentré en saveurs et doit être conservé. Placer la tôle sur un rond de poêle et y ajouter un peu d’eau, juste assez pour couvrir le fond de la tôle. Cette technique s’appelle le déglaçage. Gratter doucement le fond de la tôle pour décoller les sucs. Le liquide combiné à la chaleur du rond de poêle va réhydrater les sucs qui se mêleront à l’eau.
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Une fois le fond retiré de la tôle, l’ajouter dans la casserole. À ce stade, il faut surveiller le bouillon de près. Il ne doit absolument pas bouillir. Une fois qu’il est bien chaud, baisser le feu et laisser cuire doucement.
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Au bout d’un moment, le gras et les impuretés des os et de la viande commenceront à flotter à la surface du bouillon. Les retirer à l’aide d’une louche en prenant soin de jeter le moins de bouillon possible. Répéter cette opération plusieurs fois au fur et à mesure que de nouvelles couches de gras se forment. Le gras et les impuretés sont ce qui rendent un bouillon brumeux. En retirer le plus possible.
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Après environ 8 heures de cuisson, filtrer le bouillon à travers un tamis fin. Il est bien de filtrer une seconde fois le bouillon à travers un coton fromage afin de s’assurer qu’il ne reste plus du tout de débris. Une fois prêt, le bouillon devrait être brun foncé et odorant, sans goût amer. S’il est amer, c’est qu’il a brûlé à une ou l’autre des étapes de préparation.
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Il est possible de faire réduire le bouillon pour créer ce qu’on appelle une sauce demi-glace, une sauce épaisse et gélatineuse. Une bonne raison de faire réduire un bouillon est de concentrer ainsi ses saveurs. On obtient moins de liquide, mais cela peut-être une bonne chose dans certaines recettes. On peut congeler des cubes de sauce demi-glace (dans un bac à glaçons) et en ajouter dans de l’eau pour reconstituer le bouillon liquide avec tout son bon goût.
Truc cuisine fourni par:
Allrecipes

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